Pan de muerto, la receta mexicana de Joseba Arguiñano

Aprende cómo hacer pan de muerto casero, el bollo dulce que se prepara tradicionalmente en México para celebrar el Día de Muertos, durante los días 1 y 2 de noviembre, y con el que los familiares honran a los seres queridos que ya no están presentes.

Sigue el paso a paso de Joseba Arguiñano y consigue el pan de muerto tradicional mexicano más irresistible, dorado por fuera y tierno por dentro. Una receta típica de Todos los Santos que tienes que probar.

El pan de muerto es similar a un brioche y su masa tradicional se elabora con ingredientes tan sencillos como harina, azúcar, leche levadura y sal. Una mezcla que se aromatiza con agua de azahar, un suave aroma a flor de naranjo característico de este pan.

Aunque esta receta no es complicada, tiene sus trucos, desde el amasado, los reposos y fermentaciones, hasta el horneado final. Además, una de las claves será darle su forma redonda característica y decorar la parte superior con una bolita de masa que representa el cráneo del difunto y tiras cruzadas que simbolizan los huesos.

Ingredientes (4 personas)

• 250 g harina
• 60 g azúcar
• 50 ml de leche
• 10 g levadura fresca
• 2 g de sal
• 5 ml de agua de azahar
• 2 huevos
• Ralladura de 1/2 naranja
• 50 g de mantequilla (a punto pomada)

Para decorar:

• 1-2 cucharadas de azúcar moreno
• 100 ml de leche
• 100 g de azúcar
• Hojas de menta

Elaboración paso a paso del pan de muerto

1. Prepara la masa y deja reposar

Pon la harina en un bol grande. Añade el azúcar, la leche, la levadura (desmenuzada), la sal, el agua de azahar, 1 huevo y medio (para añadir medio huevo, bate 1 huevo en un cuenco y agrega solo la mitad al bol) y la ralladura de la naranja.

Mezcla todo bien hasta que desaparezca la harina. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos.

2. Amasa y añade mantequilla (3 reposos)

Pon la masa sobre la encimera, agrega 1/3 de la mantequilla, amásala hasta que se integre y deja que repose durante 15 minutos.

Agrega otro tercio de la mantequilla, amásala hasta que se integre y deja que repose durante otros 15 minutos.

Añade el resto de la mantequilla, amásala hasta que se integre y deja que repose durante otros 15 minutos (para conseguir una masa lisa y homogénea es importante hacerlo de esta manera).

3. Tapa la masa y deja fermentar

Pasa la masa a un bol grande, tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (2 horas).

4. Dales forma y deja reposar

Pon la masa en la encimera y córtala en 3 trozos. Redondea un trozo, forma una bola y ponla sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno.

Corta otro de los trozos en 6 trocitos. Coge un trocito, forma a un cilindro largo y cruza la bola. Coge otro trocito, forma otro cilindro largo y cruza la bola en el otro sentido. Coge otro trocito, redondéalo y colócalo sobre la parte central donde se cruzan los huesos. De esta manera ya tendrás listo un pan de muerto.

Con los trozos restantes de masa, forma otro pan de muerto y colócalo al lado del anterior. Cúbrelos con un paño limpio y deja que reposen a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen (2 horas).

5. Pinta con huevo batido y hornea

Píntalos con el resto del huevo batido, introduce la bandeja en el horno a 180º (calor arriba y abajo) y hornea los panes durante 20-25 minutos.

Retíralos del horno y deja que se enfríen.

6. Decora y sirve el pan de muerto

Calienta en un cazo 100 g de leche con 100 ml de azúcar y unta los panes de muerto con la mezcla. Espolvoréalos con un poco de azúcar moreno y sirve el pan de muerto.

Y si quieres darle el toque Arguiñano, decora el plato con unas hojas de menta.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer el mejor pan de muerto

El agua de azahar es un aroma floral muy utilizado en repostería para hacer dulces tan populares como el famoso roscón de Reyes y, como en este caso, el pan de muerto mexicano. Joseba Arguiñano te recomienda añadir a la masa agua de azahar, ya que la esencia de azahar es más concentrada y deberías usar bastante menos cantidad. Y para potenciar el aroma cítrico, utiliza ralladura de naranja.

Es una masa bastante enriquecida ya que tiene huevo, leche y mantequilla, por lo que es importante trabajarla bien con las manos para conseguir una textura muy lisa y homogénea, perfecta para que luego suba la masa en el horneado.

Una vez mezclados los ingredientes y con la autólisis inicial, se amasa añadiendo poco a poco la mantequilla a punto de pomada. El reposo entre los amasados es clave, como dice Joseba necesita un 'golpe y reposo' de 15 minutos (y repetir 3 veces).

Además, la masa del pan de muerto necesita dos fermentaciones a temperatura ambiente hasta doblar su volumen. La primera, después de mezclar la masa con la mantequilla y la segunda, después de darle forma, antes de hornear.

Para dar brillo al pan, el truco de Joseba Arguiñano es pintar la masa con huevo batido antes de hornear y con un baño de leche y azúcar después de sacar del horno. Con 20-25 minutos de horneado tendrás listo tu pan de muerto.

Con qué acompañar el pan de muerto

El pan de muerto se puede acompañar con atole, una bebida tradicional mexicana que se consume especialmente durante épocas frías y celebraciones como el Día de Muertos. Se elabora con harina de maíz o masa de maíz, que se disuelve en leche o agua y se cocina hasta conseguir su textura cremosa.

Y aunque este pan está tan delicioso que se come solo, en casa lo puedes acompañar con un chocolate caliente o una taza de café. Si vas a disfrutar de este dulce con los peques de casa, un vaso de leche puede ser el acompañamiento ideal para un trocito de este bollo dulce.

El origen del pan de muerto

Hay dos versiones sobre el origen del pan de muerto. La primera advierte que fue en la época prehispánica. Ya en el antiguo México se preparaba un pan de amaranto y maíz seco y tostado. Era conocido como 'mariposa' o 'papalotlaxcalli' (en náhuatl) y se entregaba a los dioses como ofrenda. La otra tiene que ver con el mestizaje y la influencia culinaria de Europa. Tras la conquista, el ingreso de nuevos ingredientes y el uso de técnicas en la panadería llevaron a que el rudimentario bollo prehispánico adquiera una nueva presentación y sabor.

La primera receta apareció en 1938 en Repostería Selecta, de Josefina Velázquez de León, cocinera, escritora e investigadora, considerada la Julia Child mexicana. En su pequeño compendio culinario, Velázquez recopiló recetas típicas de diferentes regiones de México.

En 1951, Gustavo Montoya pintó Bodegón con panes mexicanos. Esta fue la primera referencia de lo que hoy se conoce como pan de muerto. En el óleo se observaba un bollo en la parte central de la mesa con tiras que sobresalen de su interior.