Consejos de Joseba Arguiñano para una receta exitosa que debes seguir
A solo unos días de Navidad, Joseba Arguiñano rememora las tradiciones familiares en el Kirkilla, donde su padre cocinaba capón y caldo. Confiesa su preferencia por el roscón de Reyes con relleno y comparte sus secretos para unos mazapanes y turrones perfectos. Además nos cuenta las novedades de su obrador JA Arguiñano, en Zarautz.
Joseba Arguiñano (Zarautz, 1985) nos abre las puertas de su obrador con la calidez que solo puede provenir de un lugar donde el pan recién horneado y los dulces navideños comparten el mismo espacio. El hijo del carismático cocinero Karlos Arguiñano hizo su aparición en la televisión cuando tenía nueve años. Hoy se encuentra al frente de Joseba Arguiñano Sukalerrian, que se emite en ETB, la cadena televisiva vasca. También comparte plató con su padre en Cocina Abierta de Karlos Arguiñano y el año pasado publicó su primer libro Cocina con Joseba Arguiñano.
Estudió en la escuela de hostelería Aiala-Karlos Arguiñano, y se curtió en los fogones del restaurante que regenta su padre en su localidad natal y después se unió a su tía Eva Arguiñano para aprender el oficio de la repostería, luego se formó en Escribá, una de las pastelerías más prestigiosas de Barcelona, y en la francesa Thierry Bamas.
En su obrador JA Arguiñano, ubicado en Zarautz, elabora pasteles, tartas, bollos, bombones, panes, cruasanes y, por supuesto, turrones. Este año, como novedad, ha preparado un turrón que lleva plátano, mango y maracuyá. Además de los famosos panellets, mazapanes con piñones que aprendió en su estancia en Barcelona.
Con la Navidad a la vuelta de la esquina, Joseba añora a su padre guisando en el Kirkilla. Allí nos juntábamos todos. Recuerdo a mi aita con el capón y el caldo en la cazuela. Puestos a elegir, confiesa que prefiere el roscón con relleno. Cada vez que termino una receta suelto un irrintzi, bromea.
¿Cuáles son los ingredientes básicos en tu pastelería?
Son el azúcar, la miel, la harina, la mantequilla y el huevo. Esa es la base de casi todas las recetas, luego se añade chocolate, mascarpone... que para la dieta diaria no son buenas, son para días puntuales y no hay que comer mañana, tarde y noche, sino el día que toca un poquito, sin excederse.
¿Tu truco infalible para preparar un roscón de Reyes perfecto?
Una buena agua de azahar, zumo de naranja y zumo de limón natural. Y como en todas las masas y en todos los bollos, una buena mantequilla, que aporta sabor. Luego, hay que realizar un buen amasado para que la masa esté flexible, una buena fermentación y un buen horneado. Todo en su punto. Al final con unos buenos ingredientes y el tiempo de cada fase tendremos un buen resultado.
¿Cuál es el secreto detrás de unos mazapanes irresistibles?
La materia prima. Un mazapán tiene jarabe, almendra molida y yema de huevo. Si no tienes buena almendra ni buena yema, el resultado no va a ser muy bueno. Para los panellets que estamos preparando hemos comprado almendra y piñones nacionales que son espectaculares. Hay que pagar un poquito más por la materia prima para que salga bien. Al final no hay secretos. Son tres ingredientes: el horno, el punto y la materia prima.
¿Cómo abordas la incorporación de ingredientes locales y de temporada en tus creaciones navideñas?
Usamos producto nacional en casi todas las elaboraciones. Solo el cacao que viene de otro país, pero luego se transforma aquí. Las almendras y los frutos secos son nacionales. Y en el caso de la materia prima fresca de todos los días, la compramos en Gipuzkoa. Por ejemplo, la leche la adquirimos de un caserío de Zumaia, los huevos y las frutas también son de aquí. Intentamos traer productos de cercanía.
Hablando de sabores, ¿tienes alguna combinación deliciosa que recomendarías para esta época del año?
La tarta de ciruelas de toda la vida. En la pastelería la piden mucho para el 24 y 25 de diciembre. También las milhojas, porque son pasteles muy tradicionales que se consumen aquí durante muchísimos años.
¿Hay algún postre típico vasco que sea tu favorito en esta temporada?
La tarta de ciruelas y la intxaursalsa que preparo en mi pastelería. En casa, es tradicional la intxaursalsa, que es uno de los postres más antiguos. Se prepara con leche, azúcar y nueces. Hay que mover hasta que tenga la consistencia de unas natillas. Y luego la compota con manzanas y ciruelas pasas, que son productos de invierno.
¿Hay alguna región o cultura culinaria que te inspire especialmente en la creación de postres festivos?
Aprendí pastelería en Cataluña y en navidades me gustan las recetas como las monas de Pascua, los huevos... Intento ir cada año allí para reciclarme.
Para aquellos que intentan recrear tus recetas en casa, ¿tienes algún consejo práctico para tener éxito en la elaboración de postres navideños?
Buena materia prima, mucho cariño, paciencia y buscar el punto en el horno o en la cazuela.
En términos de planificación, ¿cómo te organizas para cumplir con la demanda en la pastelería y la televisión durante la ajetreada temporada navideña?
Siempre al lado del equipo. Desde que estoy en la televisión, sigo en el obrador. Mi hermano Martín y Raúl me ayudan con las tiendas y el obrador. Gracias al equipo puedo cumplir con todo.
