¿Quién era Gilda? Lo que Rita Hayworth tiene que ver con una anchoa, una aceituna y una guindilla
Un clásico vasco
Nació en San Sebastián en los años cuarenta y se convirtió en símbolo del aperitivo vasco moderno
Convertida en un auténtico emblema de la gastronomía vasca, la ‘gilda’ fue la pionera del universo de los pintxos. Nació en el bar donostiarra Casa Vallés, cuando alguien decidió combinar varios encurtidos en un solo bocado.
Su nombre rinde homenaje a la película Gilda, que en aquel momento triunfaba en los cines. Hoy, este pintxo sigue siendo la reina indiscutible de las barras vascas.
En cualquier barra del País Vasco la oferta de pintxos es amplia y variada, pero hay uno que destaca por encima de todos: la gilda.
Un bocado sencillo en apariencia -anchoa, aceituna y guindilla ensartadas en un palillo- que ha traspasado fronteras y que hoy puede encontrarse incluso en ciudades como Madrid.
Su nombre, además, está ligado a la mítica actriz de Hollywood, Rita Hayworth.
Para descubrir el origen de este pintxo hay que viajar a la Donostia-San Sebastián de mediados del siglo XX.
En 1942, Blas Vallés y su esposa Juana, procedentes de Olite, abrieron en San Sebastián un pequeño despacho de vinos en la calle Isabel la Católica (hoy calle Reyes Católicos número 10). Allí servían el vino navarro que Blas elaboraba en su tierra, compitiendo con el vino riojano que llegaba a la capital guipuzcoana.
El local pronto se convirtió en punto de encuentro para maleteros de la estación del Norte, estudiantes y vecinos. Blas Vallés solía ofrecer como acompañamiento distintos encurtidos: aceitunas, guindillas y, en ocasiones, anchoas que servía a sus clientes junto al vino.
A finales de los años 40, un cliente habitual de Casa Vallés, Joaquín Aramburu (Txepetxa), tuvo una idea sencilla: unir en un palillo una guindilla, una aceituna y una anchoa. De este modo nacía un pintxo cómodo de comer.
El nombre surgió poco después y no fue casualidad. La película Gilda, estrenada en 1946, estaba en boca de todos, y Rita Hayworth encarnaba un personaje seductor, fuerte y con un punto picante. La conexión resultó tan evidente que los clientes no tardaron en bautizarlo como 'gilda'.
La gilda pronto se popularizó en toda la ciudad, extendiéndose más tarde al resto del País Vasco, hasta convertirse en uno de los pintxos más reconocidos y pedidos en las barras actuales.
En qué consiste
En Casa Vallés la receta se conserva tal cual nació, idéntica a la tradicional. Una anchoa bien limpia, cuatro guindillas de tamaño medio sin demasiado picante y una aceituna con hueso, como en la versión original.
Algunos bares sirven la gilda con doble anchoa o dos piparras, pero la clásica siempre conquista a quien lo pide por primera vez. Eso sí, la anchoa debe ser carnosa, bien limpia y con el punto justo de sal. Las aceitunas, firmes y jugosas.
Variantes modernas de la gilda
La gilda clásica no se toca, pero en los últimos años algunos bares han querido reinventarla. Hay versiones con boquerón en vinagre en lugar de anchoa en salazón, con aceitunas negras o incluso con pimientos asados.
También hay quienes incorporan pequeños dados de queso o combinan las guindillas con pepinillos hasta con frutas como la sandía.
Sin embargo, para los puristas, la verdadera gilda es la original: aceituna, anchoa y guindilla, nada más.
¿Dónde probar las mejores gildas en San Sebastián?
San Sebastián es un paraíso para los amantes de los pintxos, y la gilda es la reina indiscutible. Si quieres empezar por lo clásico, Casa Vallés es la primera parada: allí nació este pintxo que hoy es icono de la gastronomía vasca.
En Bar Antonio, las gildas acompañan a la perfección un vermut casero que atrae tanto a locales como a visitantes. La Viña, conocida mundialmente por su tarta de queso, sorprende también con gildas bien preparadas. Y en la Bodega Donostiarra te espera una versión generosa, elaborada con ingredientes de primera calidad.
Más allá de estos nombres, lo ideal es recorrer la ciudad, entrar en distintos bares y dejarse sorprender por cada barra, donde seguro encontrarás tu favorita.
