¿Y si el mejor pan del mundo se hiciera en Finlandia?

Hay países que presumen de quesos, otros de vinos. Pero si hay algo de lo que Finlandia puedee norgullecerse, y con razón, es de su pan. No un pan cualquiera, no. El ruisleipä, elaborado con harina de centeno y masa madre, es un alimento sagrado en cualquier casa finlandesa. Y no exageramos: algunos lo consideran el mejor pan del mundo.

En un país como España, donde el pan es prácticamente un arte, hablar del 'mejor pan del mundo' puede parecer atrevido. Pero lo cierto es que el ruisleipä, pan de centeno fermentado con masa madre, ocupa un lugar tan profundo en la cultura finlandesa -y tiene unas características tan únicas-, que muchos lo consideran insuperable. Por sabor, historia y significado.

El pan que nunca falta en una cocina finlandesa

El ruisleipä (se pronuncia 'ruis-leipa') es el pan de centeno tradicional de Finlandia. De miga densa, corteza firme, sabor ligeramente ácido y aroma intenso, este pan oscuro es una constante en la dieta del país nórdico. En tostadas, con mantequilla, acompañado de queso, embutidos, pescados curados o simplemente solo: el ruisleipä no necesita adornos para brillar.

En una encuesta realizada por el Instituto Finlandés de Promoción de la Alimentación (Ruokatieto), el pan de centeno fue votado como el alimento nacional de Finlandia en 2017, superando incluso al salmón y al café.

¿Qué tiene de especial el ruisleipä?

Su base es simple: harina de centeno integral, agua, sal y un cultivo de masa madre. Pero el secreto está en el tiempo. Fermentaciones largas, reposos pacientes y hornos muy calientes dan como resultado un pan con carácter.

A diferencia del pan de trigo, el ruisleipä apenas sube. Es compacto, pero suave por dentro. Su sabor tiene un punto ácido que enamora o desconcierta, pero que engancha al primer mordisco. Y su conservación es otro punto fuerte: puede durar más de una semana sin perder textura ni sabor.

Sano, sostenible y con historia

El centeno es uno de los cereales más antiguos de Europa. Según el Museo Finlandés de Restauración y Hostelería (Suomi syö ja juo), en Finlandia se cultiva desde el año 500 a. C. aproximadamente. El pan de centeno ha sido esencial en la alimentación agrícola durante siglos, y su preparación y consumo todavía siguen muy vivos.

Aporta fibra, vitaminas del grupo B, hierro, fósforo y magnesio. Además, tiene un índice glucémico más bajo que el trigo.

Ruisleipä: el pan que cuenta la historia de Finlandia

Estamos de acuerdo en que el pan de centeno no es ninguna novedad. Puedes encontrarlo en casi cualquier supermercado de España. Pero el ruisleipä finlandés destaca de forma singular.

La clave está en su origen: elaborado con centeno 100 % cultivado en Finlandia y fermentado con masa madre tradicional, el resultado es un pan de color oscuro, miga compacta y un sabor ligeramente ácido. Este proceso de fermentación natural potencia los aromas del grano, mejora su conservación y le da ese carácter tan especial.

El ruisleipä no es solo un alimento; es parte de la identidad finlandesa desde hace miles de años. Aporta energía en los largos inviernos, acompaña platos principales o se disfruta como tentempié.

Este pan, que ha alimentado generaciones, no necesita artificios. Su sabor profundo y su textura saciante lo convierten en un imprescindible en cualquier mesa finlandesa. Un mordisco basta para entender por qué este pan ha sobrevivido siglos sin apenas cambiar.

Así se hace el pan de centeno más auténtico del mundo

Puede que el ruisleipä no sea un pan rápido de preparar, pero su proceso es casi un ritual. Requiere paciencia, cariño y buena harina. Lo tradicional es usar centeno grueso, ecológico y sin tratar. Y aunque puedan pasar tres o incluso cuatro días desde el primer paso hasta el primer bocado el resultado merece cada minuto.

Todo empieza con una pequeña mezcla de harina, agua y levadura que fermenta lentamente, sin prisas. Al día siguiente se le añade más agua y harina, y se deja reposar de nuevo. Es en ese tiempo cuando empiezan a desarrollarse los aromas ácidos y profundos tan característicos del ruisleipä.

El tercer día, con la masa madre ya activa, se incorpora más harina y sal, y se amasa durante largo rato hasta obtener una textura brillante y firme. Luego, como manda la tradición, se forman dos hogazas redondas, se pinchan con un tenedor y se hornean con mimo: primero fuerte, luego más suave, hasta que la corteza queda firme y el interior alcanza la temperatura perfecta.

Una vez horneado, no se come enseguida. El pan necesita reposar y enfriarse por completo, preferiblemente hasta el día siguiente. Es entonces cuando está en su punto justo: cortado en rebanadas gruesas, untado con mantequilla salada artesanal o acompañado de salmón marinado con bayas del bosque, como el espino amarillo.

Solo el aroma que llena la casa durante la cocción ya justifica el esfuerzo. Pero lo más especial es que, más allá de la receta, el ruisleipä es una forma de conectar con las raíces de Finlandia, de compartir mesa y de celebrar la simplicidad bien hecha.

Un pan que viaja en el tiempo (y entre generaciones)

El ruisleipä no solo alimenta el cuerpo. También alimenta la memoria.

Así lo cuenta Eric Bergman, un periodista finlandés-estadounidense que creció lejos del Báltico, pero que guarda un recuerdo imborrable de su abuela cocinando en una cocina cálida de Carelia del Norte, cerca de la frontera rusa. Ella había huido de su tierra en 1944, con un bebé en brazos y una masa madre de centeno escondida entre sus pocas pertenencias. Porque sí, incluso en la guerra, el pan de centeno era sagrado.

Décadas más tarde, Bergman encontró en el congelador de su tía una bola gris y helada: el fermento ancestral que su abuela había traído consigo en su huida. Un trozo de historia viva. Lo secó al sol, lo reactivó con harina fresca y volvió a hornear el pan que lo conectaba con su infancia, con su cultura, con una historia familiar que traspasa generaciones. Su historia ha sido publicada en el portal oficial 'This is Finland', donde reflexiona sobre cómo un simple pan puede guardar tantas memorias familiares y sobrevivir a guerras, migraciones y décadas de distancia.

¿Te atreves a hacerlo en casa?

Hacer ruisleipä desde cero no es tarea de un día. Pero con paciencia y cariño, se puede. Solo necesitas harina de centeno, agua y tiempo. Puedes iniciar tu propia masa madre o pedirla a alguien que ya la tenga. En Finlandia, es habitual que se herede, se comparta y se cuide como un bien preciado.

El ruisleipä no es solo un alimento: es una forma de entender la cocina con calma, con historia y con ingredientes sencillos que funcionan. Y eso, hoy más que nunca, tiene un valor incalculable.