Así es el santiaguiño, el marisco gallego más deseado (y más difícil de conseguir)
Lujo atlántico
Solo se pesca unos meses al año y su sabor ha conquistado a los mejores chefs
Pequeño, escaso y de sabor único, el santiaguiño es la joya oculta del mar gallego que ha vuelto a las mesas de los grandes restaurantes.
El secreto mejor guardado del Atlántico
No todo el mundo sabe qué es un santiaguiño, pero quien lo prueba no lo olvida.
Este pequeño crustáceo, pariente lejano de la langosta, habita entre las rocas y arenas de las rías gallegas, donde el agua fría y salina concentra su sabor dulce y profundo.
Su nombre viene de la forma de cruz que dibuja su caparazón -un guiño al apóstol Santiago- y su aspecto recuerda a una mezcla entre langosta en miniatura y cigala robusta. No suele superar los 14 centímetros, pero su carne es tan delicada que se ha convertido en un símbolo del lujo discreto gallego.
Solo unos meses al año
El santiaguiño es uno de los mariscos más estacionales que existen. Su captura está regulada: solo puede pescarse entre octubre y diciembre, y durante unos pocos días de enero.
El resto del año, la especie permanece en veda, una pausa que garantiza su reproducción.
Su pesca es artesanal, mediante nasas y trampas colocadas a poca profundidad. Cada ejemplar se manipula con sumo cuidado, porque es frágil y sensible a los cambios de temperatura. Por eso, cuando llegan a las lonjas gallegas, muchos ya están reservados por restaurantes que los esperan como oro rojo.
En las rías, su regreso marca el verdadero inicio del otoño marino: los santiaguiños anuncian que el mar vuelve a despertar.
Un lujo escaso y codiciado
Su rareza explica su precio: puede alcanzar los 60 euros el kilo en lonja.
A diferencia de otros mariscos, el santiaguiño no se cría ni se congela; solo se disfruta fresco y en temporada. Detrás de su valor hay oficio, paciencia y respeto por los ciclos naturales.
Su sabor es intenso, ligeramente dulce y yodado, con una textura que se funde en boca.
Uno de sus grandes defensores es Rafa Zafra, chef de Estimar, quien mostraba en su cuenta de Instagram (@rafazafra_) unos espectaculares santiaguiños en gabardina: envueltos en una capa fina y crujiente que potencia su delicado sabor.
En su publicación, el cocinero recordaba que este crustáceo solo puede disfrutarse unos meses al año, y lo definía como 'un producto escaso, de sabor inconfundible y captura artesanal'.
Tradición frente al plato
La forma más pura de disfrutarlo sigue siendo la clásica: cocido en agua, con abundante sal marina, unas hojas de laurel y sin más artificios. Siete minutos de hervor bastan para que el caparazón adquiera su rojo brillante característico.
En la alta cocina, el santiaguiño ha encontrado nuevas vidas: a la plancha, en gabardina o incluso en arroces, donde su coral -las huevas internas- aporta un toque umami natural. Cada versión celebra lo mismo: la pureza del producto.
Durante años fue un marisco poco conocido fuera de Galicia. Hoy es símbolo de una gastronomía que vuelve a mirar al mar con respeto, sin prisas y sin exceso.
Un superviviente del Atlántico
El santiaguiño pertenece a la familia Scyllaridae, la misma que agrupa a las llamadas 'cigarras de mar'. Vive en fondos rocosos de poca profundidad, entre 3 y 50 metros, donde se esconde durante el día y sale de noche a alimentarse.
Su distribución abarca todo el Atlántico nororiental y el Mediterráneo, pero las rías gallegas concentran algunas de las poblaciones más apreciadas.
Su baja densidad natural y crecimiento lento explican por qué es tan escaso. Por eso Galicia aplica un plan de explotación muy estricto, con cupos reducidos y vedas anuales que permiten a la especie regenerarse.
A diferencia de otros mariscos más mediáticos, el santiaguiño no busca protagonismo. Representa una tradición pesquera silenciosa y sostenible: la del marisco que se captura a mano, se disfruta fresco y se respeta en su ausencia.
Un recordatorio de que el lujo, a veces, no está en la abundancia, sino en la paciencia de esperar lo que solo el mar puede dar a su tiempo.
