¿Cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón?
¿Alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón? Se trata de una duda muy frecuente. Aunque ambos provienen del mismo pez, su preparación y sabor son muy distintos. Conocer qué diferencia hay entre anchoa y boquerón puede ayudarte a elegir mejor en la cocina. Descubre sus diferencias, cómo se elaboran y las mejores formas de utilizarlos en tus platos.
¿Boquerón y anchoa son lo mismo?
El boquerón y la anchoa sí provienen del mismo pez, cuyo nombre científico es Engraulis encrasicolus, conocido comúnmente como anchoa europea o boquerón, según la zona geográfica. Bocarte es como se llama al pescado fresco en la cornisa cantábrica especialmente en Cantabria, el País Vasco y Asturias.
La RAE define el boquerón como el 'pez teleósteo marino, parecido a la sardina, pero más pequeño, de carne blanca y sabrosa, con el cual se preparan las anchoas'. Por otra parte la anchoa la describe como el 'boquerón curado en salmuera con parte de su sangre'.
La diferencia entre boquerón y anchoa se encuentra en cómo se preparan y conservan: los métodos de preparación no son iguales. El boquerón es el pescado fresco, cocinado o conservado en vinagre, mientras que la anchoa es el boquerón curado en sal y conservado en aceite.
Diferencias principales entre anchoa y boquerón
1. Método de conservación
El boquerón se suele marinar en vinagre (a veces también con limón) y se conserva en aceite, sin pasar por un proceso de curado largo. La anchoa se sala durante semanas o meses y después se conserva en aceite.
2. Color
El boquerón mantiene un color claro, blanquecino, debido al vinagre. La anchoa tiene un tono marrón rojizo oscuro por el efecto del curado en sal.
3. Sabor
El boquerón tiene un sabor suave, ácido por el vinagre y fresco. La anchoa es intensa y salada, ideal como potenciador de otros sabores.
4. Textura
El boquerón es más tierno, incluso algo fibroso si no está bien marinado. La anchoa es más firme, casi cremosa al paladar si es de buena calidad.
5. Uso en la cocina
El boquerón se come como aperitivo, en vinagre, con ajo y perejil. La anchoa se usa en pizzas, ensaladas, salsas, tostas y aperitivos.
Cómo aprovechar el boquerón en la cocina
Este pequeño pescado azul muy versátil en la cocina y se puede cocinar de distintas formas. Aquí tienes algunas ideas para sacarle el máximo partido.
Los boquerones en vinagre son la forma más popular. Los boquerones se limpian bien, se marinan en vinagre durante varias horas (a veces con una parte de agua), y luego se cubren con aceite de oliva, ajo y perejil. Se sirven fríos, como tapa o entrante. También son perfectos para añadir a ensaladas frescas como una ensalada de escarola y boquerones. Siempre se aconseja congelarlos antes de marinarlos para evitar el riesgo de anisakis.
Los boquerones fritos son típicos del sur de España. Se preparan enteros, pasados por harina y fritos en aceite caliente hasta que quedan crujientes. Ideal para un picoteo.
En escabeche o al horno, son menos conocidos pero muy sabrosos. El escabeche aporta un sabor más intenso y aromático, mientras que al horno se cocinan de forma más saludable.
Cómo aprovechar la anchoa en la cocina
La elaboración de anchoas en salazón es la forma de transformar el bocarte fresco en anchoas auténticas, como las que se elaboran en el Cantábrico.
Para hacer las anchoas en salazón, se limpian los bocartes frescos (sin quitar la espina), se colocan en capas alternas con sal gruesa en un recipiente y se prensan con peso durante 3 a 6 meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez curadas, se limpian, se retiran las espinas y se separan los lomos, que luego se conservan en aceite de oliva virgen extra. El resultado son anchoas caseras de sabor intenso, perfectas para tostas, ensaladas o salsas.
En tostas o canapés es una de las formas más comunes de consumirlas. Solo necesitas una base de pan, un poco de tomate rallado y una buena anchoa.
En pizzas y focaccias, la anchoa combina de maravilla con tomate, aceitunas, alcaparras, queso o en una pizza serrana. La clave es usar pocas, su sabor es intenso y puede dominar el plato.
En ensaladas, las anchoas aportan umami a cualquier ensalada. Van genial con escarola, huevo cocido, aceitunas negras y vinagreta. Para un aliño potente, tritura las anchoas y mézclalas con aceite y vinagre para una vinagreta intensa.
En guisos, añadir una anchoa al inicio de la cocción ayuda a dar profundidad de sabor. También es el ingrediente estrella de salsas como la salsa puttanesca o la salsa típica de la ensalada César. Preparar una mayonesa de anchoas casera es el condimento perfecto para acompañar a unas verduras asadas.
¿Cuál es mejor para cocinar?
Si buscas un aperitivo fresco, el boquerón en vinagre es ideal. Para dar sabor a platos como tostas, ensaladas o salsas, la anchoa es la mejor opción. Si tienes el pescado fresco, puedes hacerlo al vapor, frito, al horno o incluso marinarlo tú mismo.
Cómo conservar la anchoa y el boquerón
La anchoa y el boquerón se deben conservar correctamente para mantenerse en perfecto estado. El pescado fresco se debe guardar en nevera y consumir en 1-2 días o congelarlo.
Una vez procesados, los boquerones en vinagre se guardan en la nevera cubiertos de aceite y se pueden consumir en 3-4 días. Las anchoas, refrigeradas y cubiertas de aceite, se pueden consumir en una semana.
