Qué es el punto de humo o humeo del aceite y por qué deberías conocerlo si cocinas a diario

Cuando cocinamos, especialmente a altas temperaturas, es común que escuchemos hablar sobre el punto de humeo o de humo del aceite.

Sin embargo, pocos entienden completamente qué significa este término, cómo identificarlo o qué aceites son los más adecuados para usar según este factor.

¿Qué es el punto de humo de un aceite comestible?

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a descomponerse y emitir humo visible. A partir de este punto, las moléculas del aceite se descomponen, liberando compuestos tóxicos y radicales libres, que no solo alteran el sabor de los alimentos, sino que pueden ser perjudiciales para la salud.

En pocas palabras, es la temperatura máxima a la que un aceite puede cocinar sin perder calidad ni volverse potencialmente dañino.

Cuando un aceite alcanza su punto de humo, se quema, lo que cambia completamente su sabor y aroma. En lugar de aportar sus notas suaves o afrutadas, el aceite quemado puede darle un sabor amargo y una textura desagradable a los alimentos.

Esto es particularmente relevante cuando se cocina a fuego alto, como al freír, ya que un aceite que se quema en el proceso afectará la calidad de toda la comida.

Además, usar un aceite más allá de su punto de humo puede destruir nutrientes esenciales, crear compuestos tóxicos y alterar el sabor de la comida. Además, la exposición constante al humo generado por el aceite puede generar gases nocivos que afectan la salud a largo plazo.

Por ejemplo, si utilizas un aceite con un punto de humo bajo para freír, podrías estar liberando sustancias como acroleína, que no solo daña el sabor, sino que es irritante para los ojos y las vías respiratorias.

Cómo elegir el aceite adecuado según el punto de humo

Cada tipo de aceite tiene un punto de humo diferente, lo que hace que algunos aceites sean más adecuados para ciertos métodos de cocción, como freír o saltear, que otros.

• Aceite de aguacate (refinado) 270 °C: Ideal para freír, asar o cocinar a temperaturas muy altas.
• Aceite de sésamo (refinado) 230 °C: Perfecto para salteados y frituras rápidas.
• Aceite de girasol (refinado) 227 °C: Muy versátil, adecuado para freír y cocinar a fuego medio.
• Aceite de canola (refinado) 230 °C: También adecuado para freír y saltear.
• Aceite de oliva virgen extra 190-210 °C: Mejor para saltear a fuego bajo o medio, ideal para ensaladas y aderezos.
• Aceite de oliva 220 °C: Apto para freír y cocinar a temperaturas moderadas.
• Aceite de coco (refinado) 232 °C: Bueno para freír a altas temperaturas y en repostería.
• Aceite de maíz 232 °C: Perfecto para freír y cocinar a fuego medio-alto.

¿Qué aceites son mejores para cocinar a altas temperaturas?

Si te dedicas a cocinar a diario y prefieres freír, saltear o asar a temperaturas altas, necesitarás aceites con un punto de humo alto. Estos aceites son más estables y resistirán el calor sin descomponerse. Algunas de las mejores opciones son:

1. Aceite de aguacate (refinado): Su punto de humo alto lo convierte en una de las mejores opciones para freír y asados a la parrilla. Además, es rico en grasas saludables.
2. Aceite de girasol refinado: Con un punto de humo de 227°C, es ideal para freír y saltear.
3. Aceite de canola: Versátil y con un alto punto de humo, es excelente para cocinar a fuego alto sin comprometer la calidad de los alimentos.

¿Qué aceites son mejores para aderezos o cocciones a baja temperatura?

Si buscas un aceite para aderezos, marinados o cocción a fuego bajo, entonces optar por un aceite con un punto de humo más bajo es lo más adecuado. Estos aceites son ideales para ensaladas, salsas, y platos que no requieren altas temperaturas. Algunas opciones recomendadas incluyen:

1. Aceite de oliva virgen extra: Con un punto de humo de entre 160°C y 210°C, es perfecto para aderezos y cocciones a fuego bajo. Además, su sabor único realza cualquier platillo.
2. Aceite de lino: Con un punto de humo bajo, este aceite es ideal para aderezos fríos, ya que es muy sensible al calor.
3. Aceite de sésamo virgen: Aunque tiene un punto de humo relativamente bajo, es excelente para agregar un toque de sabor a las salsas y aderezos.

Consejos para usar el aceite correctamente

Evita reutilizar aceite: Aunque algunos aceites tienen un punto de humo alto, reutilizarlos varias veces puede reducir su estabilidad y liberar compuestos tóxicos. Es recomendable desechar el aceite usado después de freír.

Controla la temperatura: Si estás cocinando a altas temperaturas, utiliza un termómetro de cocina para asegurarte de no exceder el punto de humo del aceite. Esto es especialmente útil si estás trabajando con aceites de menor punto de humo.

Almacenaje adecuado: Guarda el aceite en un lugar oscuro y fresco para evitar que se deteriore. La exposición a la luz y el calor puede reducir la calidad del aceite y disminuir su punto de humo.