¿Cuánto tiempo puede estar la comida preparada fuera de la nevera?

Seguro que la siguiente situación te ocurre a menudo, sin darte cuenta cocinas de más y te sobra comida. ¿Qué debemos hacer con esto? ¿Podemos dejar el plato sobre la encimera hasta la noche? ¿Hay que dejarlo enfriar antes de meterlo a la nevera? ¿Y si preparamos la comida para consumirla después fuera de casa? En todas estas situaciones saber cuánto tiempo puede estar la comida preparada fuera del frigorífico no es solo una cuestión de frescura, sino de seguridad alimentaria.

Por este motivo en este artículo te explico por qué es tan importante conocer el tiempo que nuestra comida puede estar fuera de la nevera, cuánto tiempo tenemos antes de que se vuelva peligrosa, cómo enfriarla correctamente y qué podemos hacer si no podemos refrigerarla. ¡Te interesa!

¿Por qué no se debe dejar la comida fuera de la nevera?

Como ya sabrás, los alimentos no son inmunes al deterioro, tampoco una vez han sido cocinados. Aunque es cierto que la cocción elimina muchos microorganismos, y por eso es fundamental hacerla correctamente, los alimentos se recontaminan fácilmente a través del aire, las manos, utensilios, superficies o simplemente una cocción incorrecta. A temperatura ambiente, normalmente entre 20 °C y 40 °C, nuestra comida se encuentra en la conocida como zona de peligro, ya que las bacterias y otros patógenos pueden reproducirse muy rápidamente en estas condiciones. Entre los principales riesgos encontramos la multiplicación de bacterias como Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y/o Staphylococcus aureus y la producción de toxinas, que en algunos casos son resistentes al calor. Estas últimas son las responsables de que haya ocasiones en las que aunque recalentemos la comida sigamos siendo fácilmente sensibles a intoxicaciones. A esto hay que añadirle la falsa seguridad que nos puede dar que un alimento esté cocinado. Por ejemplo, a estas alturas a nadie se le ocurriría comerse un huevo crudo, ¿verdad? ¡Mucho menos si ha estado todo un día de verano fuera de la nevera! Sin embargo, ¿crees que tenemos la misma percepción del riesgo con una tortilla de patatas que hayamos cocinado y dejado fuera de la nevera, por ejemplo, porque no quepa? El problema es que muchas veces los alimentos no cambian de olor, sabor ni aspecto aunque estén contaminados, mucho menos si han sido cocinados y sazonados. ¡Así que cuidado!

¿Cuánto tiempo puede estar la comida preparada fuera de la nevera?

Las principales agencias de salud alimentaria (como AESAN, OMS, FDA y EFSA) coinciden en una regla de oro: nunca dejar comida cocinada a temperatura ambiente más de 2 horas. Esta regla de oro es más restrictiva si hace calor, donde este tiempo máximo se reduce a 1 hora. Esta recomendación se aplica a todo tipo de platos cocinados: guisos, pastas, arroz, carne, pescado, vegetales cocidos… Pero es especialmente peligroso en platos que incluyan carne, sobre todo los que contengan pollo. Te estarás preguntando qué pasa después de ese tiempo y es que partir de las 2 horas, el alimento se convierte en un potencial foco de intoxicación que compromete nuestra seguridad alimentaria. Como imaginarás, el problema vuelven a ser las bacterias, que pueden duplicar su población cada 20 minutos. Es cierto que si esta población es pequeña y volviésemos a calentar correctamente la comida podríamos volver a hacer el alimento seguro (al menos, teóricamente), pero el problema es que, aunque lo calientes después, algunas toxinas ya están activas y pueden causar daño. Así que ya sabes, ¡la prioridad en la cocina es acortar al máximo el tiempo que pasa sin refrigeración!

¿Cómo enfriar la comida correctamente?

Para conservar de forma segura la comida que ya has cocinado tenemos una idea clave: reducir su temperatura lo antes posible. Te cuento qué hacer al respecto.

• No la dejes enfriar en la olla o fuente grande. Los alimentos en grandes cantidades, como cuando preparamos una olla de sopa o de arroz, tardan muchas horas en enfriarse incluso aunque los coloquemos rápidamente en la nevera. Esto es un problema, ya que favorece el crecimiento bacteriano desde el centro, donde se conservan mejor las temperaturas, hacia afuera. Para evitar esto te recomiendo que las grandes masas de comida las repartas en recipientes más pequeños y planos, de manera que se enfríen más rápido y uniformemente.
• No esperes demasiado antes de guardarla. Mucha gente cree que hay que dejar que los alimentos se enfríen totalmente antes de meterlos a la nevera. Aunque antes se recomendaba esto, porque el calor del alimento podría elevar la temperatura de la nevera y hacer sufrir al compresor, hoy en día ya no es lo recomendado. Actualmente, la mayoría de nuestras neveras tienen la suficiente potencia como para compensar la entrada de alimento caliente y, en cambio, dejar un guiso caliente sobre la encimera más de 2 horas es un error peligroso. Por tanto, lo más adecuado es enfriar rápidamente un alimento para introducirlo o dejar que se atempere durante 10 o 20 minutos y guardarlo cuando aún esté tibio.
• Métodos para acelerar el enfriamiento. Si queremos acelerar un alimento rápidamente debemos almacenar este alimento en un recipiente ancho, de manera que distribuye el alimento en capas finas. Otra buena opción es el uso del baño maría inverso, donde sumergimos este recipiente en un bol con agua fría y hielo. Una técnica muy sencilla es remover con frecuencia el alimento para bajar su temperatura más rápido.

¿Qué hacer si no tenemos una nevera a mano?

Hay veces que no estamos en casa o no tenemos acceso inmediato a un frigorífico, por ejemplo cuando estamos de pícnic, de viaje, de camping, si nos llevamos comida a la oficina o a la escuela, etc. En esos casos lo ideal es minimizar el tiempo sin refrigeración y aplicar algunas estrategias de conservación temporal, como las que te cuento a continuación. Piensa que cuanta más estrategias combines más seguro será tu alimento.

• Usa neveras portátiles con acumuladores de frío. Como imaginarás, la opción más segura es imitar a la nevera de nuestro hogar. Por suerte hoy en día hay opciones compactas y ligeras, ideales para transportar comida, como pequeños bolsos o mochilas preparados para esta función. Con placas de hielo o bolsas de gel congelado, puedes mantener alimentos fríos durante 4 u 8 horas.
• Conserva los alimentos en envases herméticos y a la sombra. Siempre que no haya refrigeración evita exponer los alimentos al sol. Trata de mantenerlos en bolsas térmicas o dentro de mochilas bien aisladas.
• Elige alimentos más seguros. Siempre que sepas que los alimentos van a estar sin refrigerar te recomiendo que optes por alimentos que no sean especialmente sensibles como mayonesa, arroz, mariscos, huevos cocidos o tortilla. En lugar de eso consume conservas, encurtidos frutos secos, pan o embutidos curados como fuet o jamón.
• Planifica raciones pequeñas. Si sabes que tus alimentos van a estar fuera de la nevera es mejor idea llevar solo la cantidad justa para evitar que sobren restos que luego no podrás conservar con seguridad. Por supuesto, no reutilices alimentos que hayan estado fuera durante muchas horas.

Como has visto, la comida cocinada debe tratarse con tanto cuidado como los ingredientes crudos. Dejarla fuera de la nevera más tiempo del recomendado puede provocar intoxicaciones alimentarias, incluso si aparentemente está bien. ¡Sé precavido, especialmente si cocinas el día anterior para llevarte la comida al trabajo o a la escuela!