Gratín de habitas con crujiente de ibéricos por Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano prepara un gratín de habitas con crujiente de ibéricos, un plato de temporada, nutritivo y delicioso, perfecto para servir como entrante o como acompañamiento en una comida especial.

La elaboración es muy sencilla: primero se cuecen las habitas y luego se gratinan en el horno con salsa holandesa. Finalmente, se sirven con dados de panceta ibérica curada, jamón ibérico y piñones salteados.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• 600 g de habitas frescas (desgranadas)
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de caldo de verduras
• Sal
• Perejil

Para el crujiente de ibéricos:

• 20 g de piñones
• 4 lonchas de panceta ibérica curada
• 2 lonchas grandes de jamón ibérico
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa holandesa:

• 4 yemas de huevo
• 100 g de mantequilla
• 1 cucharada de txakoli
• Sal
• Pimienta

Elaboración de la receta gratín de habitas con crujiente de ibéricos paso a paso

1. Rehoga las hortalizas con las habitas

Para guisar las habas, calienta el wok con 3-4 cucharadas de aceite. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en el wok. Pela el diente de ajo, pícalo finamente e incorpóralo al wok.

Rehoga las hortalizas a fuego suave medio-durante 5 minutos. Agrega las habitas, sazónalas, vierte el caldo y cocínalas a fuego medio durante 10 minutos aproximadamente.

Espolvoréalas con una cucharadita de perejil picado.

2. Cocina la panceta, el jamón y los piñones

Para el crujiente de ibéricos, calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta la panceta y el jamón en daditos e introdúcelos en la sartén.

Incorpora los piñones y rehoga todo a fuego medio durante 4-5 minutos. Pasa la mezcla a una fuente cubierta con papel absorbente de cocina y resérvala para el emplatado.

3. Prepara la salsa holandesa

Para la salsa holandesa, pon la mantequilla en un cazo y fúndela a fuego suave. Retírale la espuma que sube a la parte superior.

Pon las yemas y una pizca de sal en un bol al baño María. Vierte el txakoli y bate los ingredientes con una batidora de varillas eléctrica.

Cuando empiecen a montar, vierte poco a poco la mantequilla fundida (teniendo cuidado de no verter la parte que queda en la parte inferior del cazo) y sigue batiendo hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Muele encima un poco de pimienta y mezcla bien.

4. Gratina las habitas con la salsa holandesa

Para servir, pon 4 cuencos en una bandeja de horno, reparte las habas encima, nápalas con la salsa holandesa y gratínalas en el horno hasta que la holandesa esté dorada.

5. Sirve el gratín de habitas con crujiente de ibéricos

Reparte el crujiente de ibéricos en los 4 recipientes y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer gratín de habitas con crujiente de ibéricos

Habas tiernas de primavera

En esta receta, Joseba Arguiñano utiliza habas frescas y recomienda su uso. A diferencia de otras preparaciones en las que se cocinan las habas por separado antes de incorporarlas al plato, en este caso, al tratarse de habas pequeñas y tiernas, las cuece junto con las hortalizas. Primero saltea las verduras y luego añade las habas y el caldo, de modo que se cocinen directamente en el líquido. Una vez reducido el caldo, las habitas estarán en su punto. 'Si compras habas grandes, puedes pelarlas una a una', sugiere.

Si usas habas congeladas, cocínalas directamente según las instrucciones del paquete.

Crujiente de ibéricos

El crujiente de ibéricos lleva panceta ibérica curada y jamón ibérico. Joseba empieza esta parte de la receta preparando el crujiente. Corta ambos ingredientes en dados pequeños. Usa piezas con algo de grosor para facilitar el corte. En una sartén, saltea los dados con los piñones y, en otra sartén sin aceite, cocina a fuego bajo las lonchas de jamón hasta que estén doradas y crujientes. Asegúrate de no quemarlas.

Cómo hacer el gratín

Para la base cremosa del gratín, Joseba Arguiñano prepara una salsa holandesa, una receta clásica que se elabora con mantequilla, yema de huevo y zumo de limón. En este caso, él sustituye el limón por txakoli.

Puedes hacerla con varillas manuales, aunque es más fácil usar una batidora eléctrica. Es importante no mover la batidora hasta que se haya añadido toda la mantequilla y esta comience a cuajar; a partir de ese momento, ya se puede batir normalmente.

Truco arreglar la salsa holandesa si se corta

Si la salsa se corta, puedes arreglarla como una mayonesa: bate una yema con una cucharada de agua en otro recipiente y ve incorporando poco a poco la salsa cortada hasta que emulsione.

La salsa no se prepara con antelación: ni de un día para otro ni por la mañana si se va a consumir por la tarde. Lo ideal es hacerla en el momento de servir el plato.

Con qué se puede acompañar el gratín de habitas con crujiente de ibéricos

El gratín de habitas con crujiente de ibéricos se puede servir solo como una comida ligera, o bien como acompañamiento de carnes como pollo asado, cordero o muslos de pollo en freidora de aire.

También combina muy bien con un filete de pescado blanco a la plancha, como merluza o lubina al horno.

Una ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con aceite de oliva y vinagre, es otra opción que armoniza perfectamente con el plato.

Cómo conservar el gratín de habitas con crujiente de ibéricos

Guarda el gratín en un recipiente hermético en la nevera durante 1 o 2 días. Asegúrate de que esté completamente frío antes de guardarlo para evitar que se forme humedad.

No es recomendable congelarlo, ya que el gratinado pierde textura al congelar y recalentar. Lo mejor es prepararlo el mismo día en que se va a consumir.

Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelar solo las habitas cocidas y gratinar con la salsa holandesa justo antes de servir.

Para recalentar el gratín, lo mejor es hacerlo en el horno a 160°C durante unos 15-20 minutos o hasta que esté completamente caliente.