Esta es la fórmula de la mejor ensaladilla rusa de España 2025 que se sirve en el bar de Elkano en Getaria
San Sebastian Gastronomika
Elkano Txiki gana el campeonato San Miguel con una receta clásica
El bar Elkano Txiki de Getaria (Gipuzkoa) se ha llevado el título a la mejor ensaladilla rusa de España 2025 en el octavo Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel, celebrado durante San Sebastian Gastronomika.
Su propuesta, con patata, huevo, ventresca de bonito, piparras y una mahonesa con garum de anchoa, conquistó al jurado por su fidelidad a la receta tradicional.
En un concurso donde abundaron las reinterpretaciones y las presentaciones arriesgadas, la ensaladilla de Elkano Txiki se llevó el primer premio precisamente por lo contrario: por ser fiel al recetario clásico.
Su propuesta conquistó al jurado con una textura suave, una mezcla equilibrada y una mayonesa con un toque cítrico y garum de anchoa, que aporta profundidad sin añadir más sal ni grasa.
Nada de trampantojos ni capas líquidas: una receta sencilla, pero técnicamente impecable.
Tal vez con más mayonesa de lo deseable, según algunos críticos, pero en conjunto una ensaladilla rusa rica, redonda y rematada con ventresca y cortes de piparra, un guiño inevitable a Euskadi.
Detrás del plato están Pablo Vicari, jefe de cocina de Elkano, y los cocineros José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire, responsables del servicio en el bar.
Los tres forman parte del equipo del restaurante Elkano, la casa de Getaria reconocida con una estrella Michelin y situada en el puesto 24 de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Bajo la dirección de Aitor Arregi, Elkano ha construido una forma de entender la cocina que gira en torno al concepto de 'paisaje culinario': cocinar interpretando el entorno, el mar y sus productos, desde la parrilla como lenguaje.
Su cocina busca expresar lo que ocurre en la costa vasca a través del sabor, la temporada y el fuego.
En su versión más informal, Elkano Txiki traslada esa filosofía a una barra donde los pescados y mariscos se sirven en pintxos o raciones, sin perder la técnica ni la precisión de la casa madre.
Gipuzkoa se lleva el premio
El jurado, presidido por Martín Berasategui e integrado por José Carlos Capel, Carlos Maribona, Julia Pérez, Alfredo Escobar, Miguel Montorio y Manuel Villanueva, valoró especialmente la ejecución y el respeto al sabor original.
Según los críticos, el nivel general del certamen fue irregular, con propuestas que abusaban de la mayonesa o del aceite. ‘Hay que ocuparse de bajar el nivel de grasa, no de añadirle más aceite o mahonesa’, advirtió Berasategui durante la deliberación.
Entre los finalistas del campeonato figuraban Colósimo (Madrid), La Taberna de Egia (San Sebastián), Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), La Yerbita (Cantabria), Eme de Mariano (Málaga), Hilo (Cantabria) y Eldelmar Hermanos Torres (Barcelona). Nueve propuestas en total, cada una defendiendo su versión de la tapa más popular del país.
La edición 2025 se recordará por dos motivos: por la polémica -el jurado reconoció un nivel más bajo de lo esperado- y porque, por primera vez, el título se queda en Gipuzkoa.
En años anteriores había viajado a otras ciudades como Madrid o Santiago de Compostela, donde Alén Tarrío, del Pampín Bar, se alzó con el premio en 2024. Un reconocimiento que refuerza la posición del Elkano como referente culinario dentro y fuera del País Vasco.
Quienes quieran probar la ensaladilla premiada pueden hacerlo en el bar Elkano Txiki, en el número 13 de la Elkano Kalea de Getaria. Un local con barra y una carta corta donde ahora reina la receta que se ha proclamado mejor ensaladilla rusa de España.
Abre de jueves a viernes de 19:00 a 00:00 horas, y los sábados y domingos de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas.
Las colas, avisan en el pueblo, ya han empezado.
