El secreto de Karlos Arguiñano para una vinagreta con sabor a ceviche
Los ingredientes son clave en cada receta, y a veces uno de ellos es el que eleva el plato e incluso se convierte en su seña de identidad.
Karlos Arguiñano lo sabe bien, ya que lleva más de 30 años al frente de un programa de cocina, donde enseña de forma didáctica desde cómo preparar una crema de calabaza hasta unos deliciosos crepes para el desayuno.
Durante la preparación de una ensalada de garbanzos con berberechos, una combinación de la despensa mediterránea, Arguiñano decidió dar un giro inesperado a su habitual vinagreta. 'Esta vez he decidido probar con un cítrico muy especial', anunció con esa espontaneidad que lo caracteriza.
La elección de la lima en lugar del tradicional limón no fue casualidad. 'De vez en cuando me gusta cambiar de cítricos porque cada uno le da un distinto punto a la receta', explicaba mientras cortaba este fruto y lo exprimía en un exprimidor que guarda una historia personal: es herencia de su madre.
Para Arguiñano, ese olor a cítrico intenso transportaba su ensalada mediterránea miles de kilómetros: 'La lima le da un toque más sudamericano, peruano, un puntito a ceviche', comentó con visible entusiasmo.
La vinagreta de miel, mostaza y lima que preparó refleja a la perfección ese diálogo entre tradiciones culinarias que define la gastronomía contemporánea, al incorporar un ingrediente característico de preparaciones emblemáticas latinoamericanas como el ceviche peruano.
Diferencias entre la lima y el limón
El limón y la lima pueden parecer similares, pero tienen matices que pueden realzar o arruinar un plato, dependiendo de cómo se utilicen. Aunque el limón (Citrus limon) y la lima (Citrus aurantifolia) pertenecen a la misma familia, sus perfiles culinarios son muy diferentes.
El limón, con su piel amarilla brillante, ofrece una acidez intensa pero equilibrada por notas dulces. La lima, más pequeña y de piel verde, tiene una acidez más directa y un perfil aromático que recuerda a hierbas frescas.
Esta diferencia marca su uso en las distintas cocinas del mundo. Mientras que el limón es un ingrediente clave en la gastronomía mediterránea, la lima es indispensable en la cocina latinoamericana y del sudeste asiático.
Ambos cítricos pueden potenciar sabores, actuando como catalizadores que despiertan otros gustos. También funcionan como agentes de cocción, ya que el ácido cítrico 'cocina' (marina) las proteínas sin necesidad de calor, como ocurre en el ceviche, donde el zumo de lima transforma el pescado crudo.
Además, se utilizan como conservantes naturales, ya que previenen la oxidación de frutas y verduras; por ejemplo, el zumo de limón es conocido por evitar que las manzanas se oscurezcan. También ayudan a neutralizar platos excesivamente grasos o dulces.
Lima o limón
El limón tiene un perfil más dulce, lo que lo convierte en el ingrediente ideal para postres como tartas, sorbetes y mousses. En platos salados, complementa maravillosamente pescados mediterráneos, aves y ensaladas.
Por su parte, la intensidad de la lima la convierte en la protagonista de ceviches, guacamoles, cócteles y curris tailandeses. También aporta frescor a ensaladas tropicales con mango y papaya.
Cómo cocinar con cítricos
Si no sabes cómo cocinar con cítricos, es recomendable seguir los consejos de Joseba Arguiñano. Deben añadirse al final de la cocción para preservar su vivacidad aromática, ya que el calor prolongado destruye sus aceites esenciales y puede generar amargor.
Es importante usar solo la parte coloreada de la ralladura (nunca la parte blanca) porque concentra aceites esenciales valiosos. Un gramo de ralladura puede aportar más aroma que 100 ml de zumo.
Este es también el truco de Eva Arguiñano para conseguir bizcochos con un sabor extra. Además, es fundamental evitar el amargor: el contacto prolongado de las semillas o la parte blanca (albedo) con el plato generará un sabor amargo. Por ello, es importante colar y separar las semillas.
Una regla clave: los cítricos son sensibles al calor. Mientras que un toque de calor libera sus aromas, el exceso los destruye. En postres horneados, como las tartas de limón, este equilibrio es crucial.
En definitiva, el limón y la lima no son ingredientes intercambiables, sino herramientas con propósitos distintos en la cocina. Comprender sus sutilezas es el primer paso para dominar el delicado arte de cocinar con cítricos.
