Un sorbo en Sicilia y la búsqueda del espresso perfecto

Este verano viajé a Sicilia y, después de horas de carreteras polvorientas y un sol que parecía fundirlo todo, llegamos por fin a nuestro pequeño alojamiento rural, un hotel con encanto perdido entre naranjos y olivos. Allí, antes incluso de deshacer la maleta, nos invitaron a entrar en su cocina: una estancia fresca, con baldosas antiguas y ese aroma a albahaca y pasta fresca que solo se encuentra en Italia.

Sin grandes gestos ni ceremonias, nos sirvieron un espresso. Pequeño, oscuro, casi espeso. Bastó un sorbo para entender que aquel café no tenía nada que ver con los que había tomado hasta ahora: más corto, más cremoso, más vivo, casi masticable.

Ese primer espresso del viaje, servido con la naturalidad de quien comparte algo esencial, me dejó con una pregunta rondando la cabeza durante días: ¿qué tiene que tener un espresso para ser realmente un buen espresso? ¿Dónde está la diferencia entre un café correcto y ese pequeño milagro oscuro que parece condensar un paisaje entero?

Hoy, Día Mundial del Espresso, vuelvo a aquella taza siciliana que me despertó el paladar.

Qué es realmente un espresso: la esencia en un sorbo concentrado

Si hay un método que condensa la historia del café, es el espresso. No es simplemente 'un café corto', aunque a veces lo reduzcamos a eso. Es una preparación con parámetros muy concretos y reconocidos internacionalmente. Según la Specialty Coffee Association (SCA), un espresso parte de 18-20 gramos de café, una extracción de entre 25 y 30 segundos, una proporción cercana a 1:2 (es decir, obtener el doble de líquido respecto al peso del café utilizado) y una presión de aproximadamente 9 bares.

Son cifras que se repiten en todo el mundo porque funcionan: permiten concentrar aromas, aceites y compuestos que no aparecen en otros métodos de extracción.

El resultado es intenso, denso, complejo y directo. Un sorbo que no se bebe: se experimenta. Y esa precisión -casi quirúrgica- es la que diferencia un espresso memorable de uno que pasa desapercibido.

El trío que lo decide todo: café, molienda y presión

La magia del espresso -o su fracaso absoluto- depende siempre de tres factores fundamentales.

El primero es el café en sí: un grano fresco, bien tostado y preferiblemente de especialidad. El espresso no perdona el café viejo, apagado o mal conservado. Necesita granos vivos, aromáticos, que todavía conserven sus aceites esenciales.

El segundo pilar es la molienda, ese detalle que puede arruinar una taza con un solo milímetro de error. Si es demasiado gruesa, el agua pasa demasiado rápido y el resultado es un café aguado, ácido, sin estructura. Si es demasiado fina, el agua lucha por atravesar el café y la extracción se vuelve amarga, áspera, tensa. Encontrar el punto exacto es casi un acto de equilibrio.

Y el tercero es la presión: esos nueve bares que actúan como una firma universal. Sin esa fuerza, el agua no consigue extraer los compuestos que dan al espresso su cuerpo característico. Con demasiada, el café acaba quemado y agresivo. Cuando los tres elementos se alinean, el espresso encuentra su voz.

La crema: mucho más que estética

A veces pensamos que la crema del espresso es solo un detalle bonito, pero es mucho más: es su tarjeta de presentación. Una buena crema debe ser de color avellana, tirando a rojizo, fina pero elástica, capaz de sostener el aroma durante unos segundos antes de romperse.

Esa crema no es espuma, sino una emulsión de aceites y gases que solo aparece cuando el café es fresco, la molienda está ajustada y la extracción ha sido correcta. Es un lenguaje propio: si la crema es demasiado pálida, si desaparece al instante o si se abre como un mar en tormenta, algo no ha ido bien. En Sicilia, esa primera crema densa y aterciopelada me avisó incluso antes del primer sorbo de que estaba a punto de probar un café serio.

Por qué en Italia sabe diferente

Es tentador pensar que en Italia el espresso siempre sabe mejor, y algo de verdad hay: la cultura del espresso allí está tan integrada en lo cotidiano como el pan o la pasta. Pero hoy el panorama ha cambiado mucho. En España, la corriente de baristas y cafeterías de especialidad lleva años creciendo, y es cada vez más habitual encontrar espressos cuidados, calibrados y con un nivel técnico altísimo.

La diferencia está más en la normalidad: en Italia es raro encontrar un espresso mal hecho; aquí convivimos todavía entre el café clásico y una nueva generación que está elevando el listón. Gracias a ellos, cada vez es más fácil encontrar un espresso excelente y, sobre todo, apreciarlo.

Más allá de la taza: el espresso como ingrediente

El espresso también transforma recetas. Es el alma del affogato, la base del mejor tiramisú y un potenciador perfecto para el chocolate en tartas o brownies. Incluso en salsas saladas aporta una nota oscura que redondea los sabores. Su intensidad invita a experimentar.

Meses después sigo pensando en esa primera taza siciliana. Quizá por la crema densa, quizá por la luz entrando por la ventana, quizá porque un sorbo puede fijar un recuerdo para siempre. Cada vez que preparo un espresso en casa, vuelvo por un instante a aquella cocina silenciosa del sur.