Empieza la temporada de pochas: cómo reconocerlas y cocinarlas
Huerta viva
Las alubias frescas del verano en su mejor momento
Cuando el verano alcanza su plenitud y los días empiezan a acortarse, en los huertos del norte de España ocurre un pequeño milagro: las plantas de alubias empiezan a ofrecer sus vainas más tiernas y jugosas. Así nacen las pochas frescas, un producto de temporada muy esperado por cocineros y amantes de la buena mesa.
La temporada de pochas comienza a mediados o finales de julio y se alarga hasta bien entrado septiembre o incluso octubre en algunas zonas. Es un margen breve, casi un capricho de la naturaleza, en el que los mercados se llenan de estas vainas voluminosas, con vetas verdes o rojizas, que esconden en su interior unos granos blancos y mantecosos.
¿Qué son exactamente las pochas?
Las pochas son alubias frescas, recogidas antes de que completen su maduración y se sequen. A diferencia de las alubias secas -esas que requieren remojo y horas de cocción-, las pochas llegan al cocinero listas para ser cocidas directamente, con una textura suave y un sabor delicado.
Son muy populares en Navarra y La Rioja, donde forman parte del calendario gastronómico anual. Destacan eventos como la Feria de la Pocha de Sangüesa, que suele celebrarse a finales de septiembre con mercados, catas y concursos, o las Jornadas Gastronómicas de Viana, en las que bares y restaurantes ofrecen menús especiales con pochas frescas.
Cada verano, los agricultores cosechan estas vainas a mano, seleccionándolas en su punto óptimo: firmes, jugosas y llenas de vida.
Cómo reconocerlas en el mercado
Pasear por la plaza del mercado en plena temporada de pochas es un espectáculo para los sentidos. Verás cestas rebosantes de vainas grandes y carnosas, que a veces muestran pinceladas rojizas en su superficie.
- Vainas frescas y tersas: si están mustias o arrugadas, no son las mejores.
- Color vivo: tonalidades verdes claras o con vetas rojas, que indican frescura.
- Grano carnoso: al abrirlas, revelan semillas blancas, gorditas y suaves al tacto.
Lo ideal es comprarlas con vaina para desgranar en casa, manteniendo así toda su frescura.
Cómo conservarlas en casa
Las pochas frescas tienen el encanto (y el reto) de ser muy perecederas. Son un producto vivo que hay que mimar:
- Consúmelas en 1 o 2 días si están frescas.
- Para alargar su vida, desgránalas y congélalas. Así podrás disfrutar su sabor en otoño o invierno sin apenas pérdida de calidad.
Congeladas, conservan su textura cremosa y puedes cocerlas directamente, sin necesidad de descongelarlas previamente.
Cómo cocinarlas para aprovechar su textura
Una de las mayores ventajas de las pochas frescas es su cocción sencilla y corta. No necesitan remojo previo y su piel fina permite que queden suaves sin partirse.
- Ponlas en agua fría junto con verduras: cebolla, puerro, pimiento verde y tomate.
- Añade aceite de oliva virgen extra y sal.
- Cuece a fuego suave, evitando hervores bruscos, durante 30-45 minutos.
Si quieres, 'asústalas' añadiendo un poco de agua fría de vez en cuando para cortar el hervor y asegurar una cocción uniforme.
El resultado es un guiso cremoso, en el que el grano queda entero pero casi se funde en la boca.
Ideas de recetas para lucirte
Las pochas frescas son tan versátiles como sabrosas, perfectas para platos de cuchara llenos de sabor. Si quieres lucirte en la cocina, prueba estas pochas con carrilleras de cerdo de Karlos Arguiñano, un guiso vistoso y muy resultón que combina la suavidad de la legumbre con la melosidad de la carne.
Otra opción clásica y deliciosa son las pochas con almejas, donde el sabor marino realza su cremosidad. Si buscas un toque más elegante, te encantará el contraste de las pochas con bacalao confitado y puerro crujiente. Y para aprovechar la temporada al máximo, nada como un marmitako de pochas y bonito, que une lo mejor de la huerta y el mar en un solo plato.
Un producto que cuenta una historia
Las pochas no son solo un ingrediente: son una tradición. Cosechadas a mano, celebradas en ferias, cocinadas con mimo. Representan la cocina de temporada, el respeto al producto fresco y la conexión con el ciclo natural de la huerta.
Este verano, si las ves en el mercado, no lo dudes: llévalas a casa, cocínalas con cariño y disfruta de uno de los tesoros más efímeros (y deliciosos) de nuestra gastronomía.
