Croquetas de gambas, el aperitivo más cremoso de Karlos Arguiñano

Aprende a hacer croquetas de gambas con la receta de Karlos Arguiñano. Sigue el paso a paso y sorprende con este aperitivo crujiente por fuera y cremoso por dentro.

Ingredientes (4 personas):

• 250 g de gambas
• 60 g de harina
• 500 ml de leche
• 1 diente de ajo
• Harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar)
• 20 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta croquetas de gambas paso a paso

1. Rehoga las cabezas de las gambas con las cáscaras y las colas

Pela las gambas y reserva por separado las cabezas con las cáscaras y las colas peladas.

Calienta una sartén con 5 cucharadas de aceite. Introduce las cabezas y las cáscaras de las gambas, y fríelas durante 4-5 minutos.

2. Prepara la bechamel

Cuela el aceite a una cazuela grande. Añade la mantequilla y espera a que se funda. Incorpora la harina y cocínala (2-3 minutos) sin dejar de remover.

Vierte la leche poco a poco y sigue removiendo hasta que quede bien integrada. Cocina la mezcla (removiéndola a menudo) a fuego suave-medio durante 8-10 minutos.

3. Salte las gambas

Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite. Pela el diente de ajo, pícalo finamente e introdúcelo en la sartén.

Corta las colas de gamba finamente e incorpóralas a la sartén. Añade un poco de perejil picado y saltéalas brevemente.

4. Mezcla la bechamel con las gambas salteadas

Introdúcelas en la bechamel, sazona, mezcla bien y pasa la masa a una fuente. Para que no le salga costra, tápala (a piel) con film de cocina.

Cuando se temple, introdúcela en el frigorífico y espera a que esté bien fría.

5. Forma, reboza y fríe las croquetas

Corta la masa en porciones, redondéalas, pásalas por harina, huevo batido y pan rallado. Calienta una sartén con abundante aceite, introduce las bolitas (a tandas) y fríelas hasta que se doren. Retíralas y escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

6. Sirve las croquetas de gambas

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer croquetas de gambas

Cómo conseguir todo el sabor de las gambas

Para obtener todo el sabor de las gambas, Karlos Arguiñano primero las pela y rehoga las cabezas y las colas en aceite. Luego cuela ese aceite, que ya ha absorbido toda la esencia del marisco, y lo utiliza para preparar la bechamel. Este aceite aporta un fondo de sabor muy potente a la masa de las croquetas. 'Es importante aprovechar toda la esencia de las cabezas', explica.

Gambas picadas

Arguiñano utiliza gambas frescas, ya que el sabor de las croquetas depende mucho de la calidad del marisco. Si no encuentras frescas, puedes usar gambas congeladas, pero asegúrate de descongelarlas y escurrirlas bien antes de usarlas.

Como es habitual en su cocina, al saltear las gambas picadas añade perejil picado. No cocines las gambas en exceso para evitar que se vuelvan gomosas.

Bechamel para croquetas de gambas

Para preparar la bechamel, sigue el procedimiento clásico, pero funde la mantequilla junto con el aceite aromatizado con las cabezas de las gambas. Es importante cocinar bien la harina unos minutos y remover constantemente para evitar que se formen grumos. Cocina la mezcla hasta que espese y tenga una textura cremosa. La bechamel solo lleva sal, aunque Arguiñano sugiere añadir un poco de nuez moscada si lo deseas.

Tras mezclar la bechamel con las gambas salteadas, deja enfriar la masa en la nevera durante unas horas para que adquiera consistencia y sea más fácil formar las croquetas. No tengas prisa.

Forma redonda o cuadrada para las croquetas

Una vez que la masa esté bien fría, forma las croquetas con las manos o con ayuda de dos cucharas. Arguiñano les da forma de 'chorizo' y luego corta la masa. En esta receta, ha redondeado las porciones, pero puedes ahorrar tiempo cortando la masa en cuadrados y rebozándolos directamente en harina, huevo y pan rallado antes de freírlos.

Cómo freír las croquetas de gambas

Fríe las croquetas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Si no sabes cómo freír croquetas sin que se rompan, el truco de Arguiñano es cubrirlas completamente de aceite. Así conservarán su forma.

No pongas demasiadas en la sartén a la vez, para que no se peguen entre sí. Sácalas cuando estén listas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Con qué se pueden acompañar las croquetas de gambas

Las croquetas de gambas son un aperitivo perfecto que pocas veces necesita acompañamiento. Pero si quieres servirlas dentro de un picoteo, combínalas con una ensalada de escarola, aguacate y nueces picadas.

También puedes acompañarlas con salsas ligeras como mahonesa o mayonesa casera, salsa de tomate o salsa tártara. Y si quieres convertirlas en un plato más completo, sírvelas sobre tostadas de pan casero.

Cómo conservar las croquetas de gambas

Si ya has cocinado las croquetas, guárdalas en un recipiente cerrado en la nevera durante 2-3 días. Si las croquetas están empanadas pero no fritas, puedes dejarlas en el congelador hasta que decidas freírlas.

Si deseas conservar las croquetas por más tiempo, puedes congelarlas antes de freírlas. Colócalas en una bandeja, sin que se toquen entre sí, y congélalas. Una vez congeladas, puedes guardarlas en bolsas para congelar o recipientes herméticos. Las croquetas congeladas pueden durar entre 2 y 3 meses.

Para recalentar las croquetas, lo mejor es hacerlo en el horno a 180 °C durante unos 10-15 minutos para que se calienten de manera uniforme y queden crujientes. Si las has congelado, simplemente hornéalas directamente desde el congelador.