Atascaburras manchego: una receta para disfrutar en invierno

El atascaburras, ajo mortero o ajoarriero manchego (que no tiene nada que ver con el vasco), y para quien no le suene de nada, es una pasta untable hecha en base a patatas y bacalao desalado muy famosa en toda la zona manchega, así como las sabrosas migas manchegas. Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacerlas de manera fácil y sencilla, ¡sigue la receta!

Cuenta la leyenda que el plato surgió en una gran nevada, cuando unos pastores no tenían para comer nada más que patatas y unas raspas de bacalao. Cocieron las patatas con el bacalao y las machacaron mezclándolo con las chullas sin espinas, pero al ver que no era suficiente empezaron a echar aceite de oliva y moverlo con el mortero. La mezcla engordó y se pegaron una comilona tal que al acabar dijeron esto harta hasta las burras y de ahí el nombre.

El atascaburras o ajoarriero manchego es un plato tradicional de la sierra y se suele comer cuando caen las primeras nieves, incluso se dice que para que salgan buenos buenos, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo y, en ocasiones, huevo cocido. Como todos casi los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de patatas
• 400 gr bacalao desalado
• 2 huevos
• 12 nueces
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer el atascaburras manchego

Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Sazona. Coloca los huevos en otro cazo con agua y sal y deja cocer durante 10 minutos. Pon agua a calentar en otra cazuela, añade el bacalao y cuécelo durante 5 minutos. Reserva el agua del bacalao.

Pela y pica los ajos finamente. Pela las patatas y trocéalas. Pela los huevos y córtalos en cuartos. Casca las nueces y resérvalas.

Maja los ajos en un mortero. Colócalos en un bol. Añade las patatas y sigue majando. Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien. Vierte un poco de aceite sin dejar de remover. Si ves que queda muy espeso, echa un poco del caldo resultante de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).

Sirve la mezcla en 4 cazuelas de barro. Adorna con las medias nueces y los trozos de huevo. Coloca una hoja de perejil.

Consejos para preparar el atascaburras manchego

• Desalar el bacalao : Aunque es común comprar bacalao desalado, normalmente nos venimos arriba y preferimos hacerlo en casa. Si no sabes cómo hacerlo, te enseñamos cómo desalar bacalao .
• Patatas uniformes : Para obtener un puré perfecto, es fundamental contar con patatas de tamaño similar para garantizar una cocción uniforme. Puedes verificar la cocción pinchando las patatas con un tenedor o cuchillo.
• Líquidos : Al incorporar el aceite de oliva virgen extra y el agua de nuestro bacalao a las patatas, es recomendable hacerlo de manera gradual. Esto permitirá ajustar la textura y el sabor del puré.
• Cocción de patatas : La cocción de las patatas puede realizarse en una olla convencional con abundante agua. Sin embargo, si tienes acceso a una olla a presión, te sugerimos utilizarla, ya que reduce significativamente el tiempo de cocción, aproximadamente unos 10 minutos.

¿Con qué acompañar el atascaburras o ajoarriero manchego?

Por Cuenca es muy típico comerlo en innumerables tascas y restaurantes donde se puede degustar como ración con una guarnición de abundante pan tostado.

• Pan casero : Prueba el atascaburras con diferentes tipos de panes tostados. Si tienes tiene puedes preparar un pan de centeno casero .
• Pimentón dulce : En algunos restaurantes suelen echar un poco de pimentón dulce al atascaburras, además de un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
• Pimientos asados : Acompaña el atascaburras con unos pimientos asados para subir el nivel de la receta. O unos pimientos morrones asados estilo Karlos Arguiñano.
• Cebolla caramelizada : Esta es una sugerencia para los más arriesgados, pero el contraste de la cebolla con la patata es absolutamente delicioso.