Joseba Arguiñano actualiza los garbanzos de vigilia de Semana Santa con esta receta con bacalao

Joseba Arguiñano enseña cómo preparar garbanzos con revuelto de bacalao, una versión del clásico potaje de vigilia, muy tradicional de Semana Santa.

Es una receta de legumbres sencilla y fácil de hacer: saltea los garbanzos ya cocidos junto con las espinacas, y para acompañar, prepara unos huevos rotos con un toque diferente. 'Un alimento de diez, un plato combinado de campeonato', asegura.

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de garbanzos cocidos
• 75 ml del caldo de la cocción de los garbanzos
• 1 zanahoria
• 3 cebolletas
• 5 dientes de ajo
• 1 tomate
• 150 g de espinacas frescas
• 2 pimientos verdes
• 4 huevos
• 400 g de bacalao desmigado desalado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración de la receta garbanzos con revuelto de bacalao paso a paso

1. Cocina la zanahoria y la cebolla

Calienta el wok con 2 cucharadas de aceite. Corta 1 cebolleta en daditos e introdúcela en el wok. Pela la zanahoria, córtala de la misma manera y añádela.

Pela 1 diente de ajo, pícalo finamente e incorpóralo. Cocina las hortalizas a fuego medio durante 10 minutos.

Ralla el tomate, agrégalo, sazona y cocina todo durante 10 minutos más.

2. Incorpora los garbanzos y las espinacas

Añade los garbanzos y el caldo de la cocción. Corta las espinacas en dados, incorpóralas y cocina la mezcla durante 2-3 minutos.

3. Rehoga la cebolleta con los pimientos

Para el revuelto. Calienta una sartén grande con 3 cucharadas de aceite. Pela los otros 4 ajos, lamínalos e introdúcelos en la sartén. Corta las otras 2 cebolletas en juliana fina e introdúcelas en la sartén.

Retira el tallo y las semillas de los pimientos, córtalos en rodajas finas e incorpóralos. Rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos.

4. Incorpora el bacalao

Incorpora el bacalao, mezcla bien y cocina todo durante un par de minutos.

5. Casca los huevos sobre el bacalao

Casca los huevos sobre la sartén (donde está el bacalao con la fritada). Cocínalos, removiendo las claras y procurando que las yemas no se rompan.

6. Sirve los garbanzos con revuelto de bacalao

Reparte el guiso de garbanzos y espinacas en 4 platos hondos. Coloca en el centro el revuelto de claras y bacalao.

Pon 1 yema en cada uno y salpimiéntalas. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer garbanzos con revuelto de bacalao

La receta tradicional de garbanzos con bacalao es muy típica y consumida durante la Semana Santa. Este plato solía prepararse muchos viernes del año, no solo durante la Cuaresma, ya que la prohibición de comer carne se extendía a todos los viernes.

De hecho, fue muy habitual en los menús familiares entre las décadas de 1960 y 1980.

Aunque estaba permitido comer otros pescados, no todas las casas disponían de nevera para conservarlos. En cambio, el bacalao era fácil de conseguir y conservar durante todo el año, lo que lo convirtió en uno de los protagonistas de este guiso.

Esta es una nueva versión de Joseba Arguiñano, igual de sabrosa y sencilla.

Garbanzos cocidos

El garbanzo es una legumbre con un perfil nutricional muy interesante. Destaca por su contenido en hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales, fibra y vitaminas. Además, contiene muy poca grasa, y si se cocina con ingredientes que no aumenten su aporte lipídico, como ocurre en esta receta, resulta un alimento adecuado para todas las edades.

Joseba Arguiñano utiliza garbanzos previamente cocidos. Si tienes tiempo, es preferible cocerlos desde cero, ya que los garbanzos frescos tienen más sabor y mejor textura.

Para cocerlos, colócalos en agua con sal y hojas de laurel y cocínalos durante 1-2 horas o hasta que estén tiernos. Si no tienes tiempo, puedes utilizar garbanzos en conserva, pero asegúrate de escurrirlos bien antes de usarlos.

Cocción del bacalao

El bacalao suele comercializarse en salazón, es decir, curado con sal para prolongar su conservación. Este proceso le da al pescado un sabor muy salado, lo que lo hace apto para su almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, para poder consumirlo de manera óptima en las recetas, es necesario desalarlo.

Para ello, sumérgelo en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces según el grado de salazón. Una vez desalado, desmígalo y resérvalo.

Sofrito de cebolleta, zanahoria y ajo

Para dar sabor al plato, Joseba recomienda preparar un sofrito con cebolleta, ajo y zanahoria en aceite de oliva. Cocina a fuego medio hasta que la cebolleta esté dorada y la zanahoria, tierna; esto aportará un punto dulce al conjunto.

Revuelto de bacalao

Esta versión del revuelto de bacalao lleva cebolleta y pimientos verdes. Una vez rehogadas las verduras, Joseba Arguiñano incorpora los huevos, cuaja solo las claras removiendo con una cuchara y deja las yemas enteras, sin romper.

Guindilla cayena

Al final, ajusta el punto de sal. Puedes añadir un poco de pimentón dulce o espolvorear perejil fresco picado. Y si te gusta el toque picante, añade una guindilla cayena a cualquiera de los dos sofritos, como sugiere Joseba Arguiñano.

Con qué se puede acompañar los garbanzos con revuelto de bacalao

Esta receta de legumbres de Joseba Arguiñano es muy completa y sabrosa que puedes acompañar con un buen pan casero.

Si quieres completar el menú, sírvelo con una ensalada de tomate y aguacate para equilibrar la riqueza de los garbanzos y el bacalao.

Unas patatas fritas o patatas al vapor son otro acompañante clásico para este tipo de guisos. Las patatas añaden una textura suave que contrasta muy bien con los garbanzos y el bacalao.

Cómo conservar los garbanzos con revuelto de bacalao

Guarda los garbanzos con revuelto de bacalao en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2-3 días. Asegúrate de que esté bien cubierto para evitar que se reseque.

Para recalentar los garbanzos con revuelto de bacalao, es mejor hacerlo a fuego lento en una cazuela, añadiendo un poco de caldo de pescado o agua si es necesario. También puedes recalentar en el microondas en intervalos cortos.