Salteado de acelgas con gambas y jamón, receta de Karlos Arguiñano

Prepara un salteado de acelgas con gambas y jamón con la receta de Karlos Arguiñano. Un plato fácil, saludable con unos acompañantes de lujo para las verduras. 'No dejéis de hacer este plato, os va a encantar', asegura el propio Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de acelgas
• 250 g de gambas
• 2 lonchas de jamón serrano (100 g)
• 3 dientes ajo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil

Elaboración de la receta salteado de acelgas con gambas y jamón paso a paso

1. Cuece las acelgas

Calienta abundante agua en una cazuela grande hasta que empiece a hervir.

Lava las acelgas, corta las pencas en dados, introdúcelas en la cazuela y cuécelas durante 10-12 minutos. Corta las hojas en juliana, introdúcelas en la cazuela y cuece todo durante 3-4 minutos más. Escúrrelas y reserva por un lado las acelgas y por otro el caldo de la cocción.

2. Saltea las gambas y el jamón

Pela los dientes de ajo y lamínalos. Corta el jamón en daditos. Pela las gambas (congela las cabezas y las cáscaras para hacer un caldo).

Calienta una tartera (amplia y baja) con 4 cucharadas de aceite. Introduce los ajos y rehógalos un poco hasta que empiecen a dorarse. Añade los dados de jamón y las gambas y saltéalos brevemente.

3. Incorpora las acelgas y cocina

Agrega la harina, rehógala durante un par de minutos. Incorpora las acelgas y 150 ml de caldo. Vierte la salsa de soja y cocina la mezcla durante 3 minutos.

4. Sirve el salteado de acelgas con gambas y jamón

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer salteado de acelgas con gambas y jamón

Acelgas frescas

Karlos Arguiñano prepara esta receta con acelgas frescas y tiernas, de hojas verde brillante. Lávalas bien para eliminar cualquier resto de tierra. Para ello, enjuaga las hojas bajo agua corriente fría para eliminar la tierra visible.

Si las acelgas están muy sucias, es recomendable sumergirlas en un bol con agua fría durante unos minutos y luego frotar ligeramente con las manos para soltar la tierra.

Seca las acelgas con un paño limpio o toallas de papel, especialmente si vas a usarlas para recetas en las que se necesita que estén secas, como salteados o frituras. Si las acelgas son grandes, retira las partes más gruesas de los tallos para facilitar la cocción de las hojas más tiernas.

Las hojas son más delicadas que las pencas, por eso Arguiñano primero cuece las pencas, bien troceadas, y después añade las hojas. No hace falta quitar los hilos de las pencas si están bien cortadas. Las pencas se cuecen durante 10 minutos, y las hojas se incorporan al final, dejándolas cocer entre 3 y 4 minutos.

Cómo pelar las gambas

Las gambas deben estar peladas y desvenadas. Si no sabes cómo pelar gambas y langostinos, tienes que tener en cuenta que si las gambas tienen la cabeza, comienza por agarrar la cabeza con una mano y el cuerpo con la otra. Gíralas suavemente para separarlas. Las cabezas se pueden reservar para hacer caldo de mariscos o desecharse, dependiendo de tu receta.

Una vez retirada la cabeza, comienza a pelar el caparazón. Agarra el caparazón con las manos y comienza a separarlo desde la parte posterior (la cola). Hazlo con cuidado para no romper la carne de la gamba. A medida que lo haces, retira también las patas que salen del caparazón. Puedes ir despegando la piel con los dedos o usar una pinza para mayor comodidad.

Las gambas tienen una vena negra en su espalda, que es el intestino. Para quitarla, utiliza un palillo o un cuchillo pequeño para hacer un pequeño corte a lo largo de la parte superior de la gamba (donde se encuentra la vena). Luego, con el palillo o tus dedos, saca la vena con cuidado. Si las gambas son muy pequeñas, puedes optar por no desvenarlas, pero si son grandes, es recomendable hacerlo.

Con gambas frescas o congeladas

Para esta receta puedes utilizar gambas frescas o congeladas, pero asegúrate de descongelarlas bien y escurrirlas si usas las segundas.

Arguiñano comienza salteando el jamón en dados con un poco de aceite de oliva y ajo picado. Después, añade las gambas y las cocina hasta que estén rosadas, lo que suele tardar entre 2 y 3 minutos. El jamón debe estar cortado en dados pequeños.

Escurre bien las acelgas cocidas

Antes de saltearlas, cuece las acelgas en agua sin sal hasta que estén ligeramente blandas. Hiérvelas durante 2 o 3 minutos y escúrrelas bien antes de añadirlas a la sartén con las gambas y el jamón.

Sin sal

Arguiñano no añade sal en ningún momento, ni al cocer las acelgas ni al saltear las gambas con el jamón, ya que incorpora salsa de soja al final. Esta aporta suficiente salinidad, además del propio jamón.

'La salsa de soja va a enriquecer el salteado. No penséis que solo sirve para platos asiáticos: ya forma parte de nuestras vidas', comenta Arguiñano.

Con qué se puede acompañar el salteado de acelgas con gambas y jamón

Este salteado es muy completo, pero puedes acompañarlo con arroz blanco o integral, que absorbe bien los jugos del plato y aporta una base suave que contrasta con la textura de las acelgas, las gambas y el jamón.

También puedes servirlo con un puré de patatas suave, o con una ensalada de lechuga y cebolla. Y si pones pan casero sobre la mesa para compartir con la familia, mejor aún: es ideal para mojar en los jugos del salteado.

Cómo conservar el salteado de acelgas con gambas y jamón

Si te sobra, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2 o 3 días. Asegúrate de que se haya enfriado completamente antes de guardarlo para evitar la formación de humedad en el recipiente.

Aunque este plato se puede congelar, las gambas y las acelgas pueden perder algo de su textura al ser congeladas y recalentadas. Si decides congelarlo, separa las gambas del salteado antes de congelar.

Para recalentar, puedes hacerlo en el microondas o en una sartén a fuego bajo. Si el salteado se ha secado un poco, añade un poco de caldo de verduras o agua para darle humedad y devolverle la textura.