Por qué esta ave conquista el horno en Navidad mientras el pavo y el capón pierden vuelo
Aves de temporada
Su carne tierna y jugosa la han convertido en la nueva favorita
A estas alturas del año ya muchos miran los precios en el supermercado y en la carnicería con gesto de cálculo. El cordero lechal y el cochinillo empiezan a subir, y el presupuesto familiar tiembla. Si decides dejarlos fuera del menú, hay otra opción que empieza a ganar espacio en las mesas navideñas. Un ave que le está robando el puesto al capón y al pavo, y que los cocineros miman como si fuera oro: la pularda.
Si eres de los que cada año va a lo seguro -cordero al horno, sopa de marisco, turrón y a dormir-, este artículo te interesa. Porque la pularda ha pasado de ser una desconocida a convertirse en la niña bonita del horno.
Su carne es suave, delicada y con un punto graso que la hace perfecta para asar sin miedo a que se reseque.
Qué es exactamente una pularda
La pularda es una gallina joven que nunca ha puesto huevos. A diferencia de las ponedoras, se le extirpa un ovario para que no entre en celo ni sufra el estrés de la puesta.
Eso hace que engorde más, crezca mejor y acumule grasa de forma natural. Su proceso de cría dura unos seis meses, hasta alcanzar entre 2,5 y 3 kilos.
Esa grasa infiltrada es justo lo que le da su textura tierna y su sabor tan fino. Por eso los cocineros la adoran. Es una carne blanca, jugosa y con carácter.
No necesita mucho más que tiempo y temperatura. En un horno normal, se asa a baja temperatura, unos 120 °C durante dos horas y media, para que quede tierna y brillante.
Cómo se cría y por qué eso importa
Antiguamente, las pulardas se engordaban encerradas en jaulas para reducir su movimiento. Hoy, los métodos han cambiado. Se prioriza el bienestar del ave y su alimentación.
La castración sigue siendo parte del proceso, pero se realiza de forma más controlada y sin estrés para el animal.
Las granjas actuales prefieren criarlas en libertad, dejando que caminen y se alimenten bien.
Su aporte calórico ronda las 3.000 kilocalorías diarias, lo que permite un engorde lento y uniforme.
La palabra ‘pularda’ viene del francés poularde, derivada de poule (gallina). El sufijo -arde se usa para indicar tamaño o grandeza, lo que encaja perfectamente: es una gallina grande, criada con mimo y pensada para el festín.
Además de sabrosa, es nutritiva, rica en proteínas de alto valor biológico y con un aporte considerable de grasa, sobre todo si se consume con piel.
Se puede preparar entera al horno, rellena o no, o despiezarla para guisos y recetas que se harían con un pollo normal.
El capón, su versión masculina
El capón es el equivalente masculino de la pularda. También se castra, pero a los mes y medio de vida.
Eso detiene el desarrollo sexual, evita la agresividad y favorece que engorde sin estrés. Vive unos seis meses al aire libre, comiendo cereales, hierbas y lo que encuentre.
Cuando alcanza entre 4 y 5 kilos, su carne se vuelve más tierna y con más grasa infiltrada que la del pollo común.
En Galicia, donde la tradición del capón es casi un ritual, los últimos meses se alimenta con castañas, que le dan un sabor ligeramente dulce. Y con eso se consigue un capón asado delicioso.
Tanto el capón como la pularda se engordan con cereales y legumbres, y su carne, aunque blanca, tiene una textura y sabor más intensos que los del pollo industrial.
El pavo, el recién llegado
El pavo fue el último en llegar a nuestras cocinas. Vino de México en el siglo XVI, tras el descubrimiento de América. Llegó a Europa como la 'gallina de Indias' y, aunque durante años fue un lujo, hoy es el más fácil de encontrar.
Su carne es magra, con poca grasa, y suele venderse por piezas: pechuga, muslo o contramuslo.
Solo en época navideña se ofrece entero, envasado al vacío o por encargo en las carnicerías.
Es una opción más ligera, pero también más seca si no se cocina con cuidado.
Si bien, el pavo relleno es popular en las mesas navideñas, la pularda le va ganando terreno por su jugosidad.
El pollo, el comodín de todo el año
Y, claro, siempre está el pollo. Económico y fácil de preparar. Se asa entero, se fríe, se guisa o se mete al horno sin demasiado protocolo
Es el ave de diario, la que nunca falla, pero en fechas especiales muchos prefieren subir un peldaño y apostar por algo diferente.
Por eso, la pularda está viviendo su mejor momento. Es más pequeña que el pavo, más económica que el capón y más delicada que el pollo. No es de extrañar que, cada Navidad o Nochevieja, tome por asalto el horno de casa.
Ahora que conoces esta ave y sabes por qué es tan apreciada por los cocineros, hazle un hueco. Si no es en Navidad, toma nota para la próxima vez que la encuentres en el mercado.
