Pollo a la florentina: receta de Arguiñano con espinacas y bechamel

Karlos Arguiñano enseña a preparar pollo a la florentina, un plato cremoso y jugoso que se gratina al horno con queso.

La denominación 'a la florentina' proviene de la cocina clásica francesa y se refiere a platos que incluyen una base de espinacas cocidas y una salsa Mornay, una bechamel enriquecida con queso rallado y yema de huevo.

Sigue la receta paso a paso de Karlos Arguiñano y prepara el clásico pollo florentino, un plato para servir caliente al momento y triunfar en casa.

Ingredientes

• 4 medias pechugas de pollo
• 1/2 kg de espinacas limpias
• 120 g de queso mezcla (vaca y oveja) añejo
• 75 ml de vino blanco
• 30 g de harina
• 500 ml de leche
• 30 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración paso a paso del pollo a la florentina

1. Dora el pollo

Calienta una tartera con 3 cucharadas de aceite. Salpimienta las pechugas de pollo, introdúcelas en la tartera y dóralas bien por los 2 lados.

Vierte el vino, tápalas de nuevo y cocina las pechugas durante 10 -12 minutos. Retira las pechugas a un plato y resérvalas.

2. Cocina las espinacas

Introduce las espinacas en la tartera y mezcla bien.

3. Prepara la bechamel

Calienta la mantequilla en un cazo. Cuando se funda, agrega la harina y rehógala bien sin dejar de remover con una varilla manual.

Vierte la leche poco a poco y cocina la salsa bechamel durante 8 minutos sin dejar de remover.

Vierte el jugo que han soltado las pechugas y mezcla bien con la varilla.

4. Ralla el queso

Retira la corteza del queso y rállalo.

5. Gratina el pollo

Divide las espinacas en 4 y pon 4 montoncitos sobre una bandeja de horno. Pon media pechuga sobre cada montoncito de espinacas, nápalas con la bechamel y espolvoréalas con el queso.

Introduce la bandeja en el horno y gratina las pechugas durante 4-5 minutos.

6. Sirve el pollo a la florentina

Sirve media pechuga en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer el mejor pollo a la florentina

Origen del pollo a la florentina

El término 'florentino' o 'a la florentina' en cocina hace referencia a platos que incluyen una base de espinacas cocidas, un componente proteico (generalmente pollo, pescado o huevo) y una cobertura de salsa Mornay, una variante de la bechamel enriquecida con queso y yema de huevo.

Se cree que esta denominación proviene de la tradición culinaria francesa, pero se popularizó por la influencia de Catalina de Médici, originaria de Florencia.

Según la leyenda, el término 'florentino' surgió en 1533, cuando Catalina de Médici, miembro de una poderosa familia florentina, contrajo matrimonio con Enrique II de Francia. Se dice que llevó consigo cocineros italianos, quienes introdujeron en la corte francesa el uso de espinacas en distintos platos. Desde entonces, los platos con espinacas y salsa bechamel se asociaron con Florencia.

Aunque esta historia es popular, muchos historiadores gastronómicos coinciden en que las espinacas ya se utilizaban en Francia antes de la llegada de Catalina, por lo que su papel en esta introducción ha sido mitificado. Aun así, el término 'a la florentina' ha perdurado para describir preparaciones con espinacas, bechamel o Mornay y una proteína principal.

Esta receta es un guiño a la versión clásica de Escoffier, adaptada a otros ingredientes como el pollo.

Elementos clave de la receta:

• Espinacas: Cocidas (al vapor o hervidas) y salteadas con mantequilla.
• Proteína: Pollo, en este caso. Aunque también es común con pescado, como en el clásico lenguado a la florentina .
• Salsa bechamel o Mornay: Cubre el plato generosamente, aportando cremosidad y un sabor suave.

Es importante saber que en Italia, el término 'alla fiorentina' tiene otro significado, generalmente asociado a platos que incluyen carne, especialmente el famoso bistecca alla fiorentina.

Elegir buenas pechugas de pollo

Karlos Arguiñano utiliza pechugas de pollo para esta receta, que quedan tiernas y jugosas. Si prefieres un resultado aún más sabroso, puedes usar muslos deshuesados. En cualquier caso, sazona la carne con sal y pimienta antes de cocinarla.

Dora las pechugas en una sartén con aceite de oliva caliente, a fuego medio-alto, para sellarlas por fuera y conservar su jugosidad interior. Evita sobrecargar la sartén para permitir que se doren de manera uniforme. Cocina cada lado durante 4 o 5 minutos, según el grosor.

Espinacas frescas

Las espinacas son el ingrediente principal de cualquier receta a la florentina. Lo ideal es utilizar espinacas frescas, hervirlas brevemente y luego saltearlas antes de incorporarlas al plato con el pollo, la bechamel y el queso.

Si solo tienes espinacas congeladas, también puedes usarlas. Eso sí, asegúrate de escurrirlas muy bien tras descongelarlas para evitar que suelten agua durante la cocción.

Bechamel cremosa

La salsa Mornay es la salsa tradicional de este plato, que incluye yemas de huevo y queso gruyere. Aunque también puedes preparar bechamel casera, como lo hace Arguiñano. Lo importante es que la salsa tenga cuerpo y no quede demasiado líquida.

Si buscas una versión más rápida, puedes sustituir la bechamel por nata o una mezcla de queso crema y leche. O una bechamel vegana con bebida vegetal.

Con qué se puede acompañar el pollo a la florentina

El pollo a la florentina es un plato completo y sabroso que puedes acompañarlo con arroz blanco o integral. El arroz absorberá la salsa cremosa y se convertirá en una guarnición deliciosa.

La pasta también es un acompañante perfecto. Puedes comprar pasta corta como penne o rigatoni, que son ideales para recoger la salsa. La pasta fresca, como tagliatelle o fettuccine, también combina muy bien con este tipo de salsa cremosa.

Las verduras al vapor o asadas, como zanahorias, espárragos, brócoli o calabacín, son acompañamientos saludables y deliciosos para balancear la cremosidad del plato.

Las patatas también son una excelente opción, ya sea al vapor, cocidas o fritas. Las patatas fritas al horno, especialmente si las cortas finas, añaden un toque crujiente que complementa la suavidad del pollo.

Cómo conservar el pollo a la florentina

Guarda las sobras de pollo a la florentina en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2-3 días. Para evitar que el pollo se seque, es recomendable guardarlo con la salsa en el mismo recipiente.

Si deseas conservar el pollo a la florentina por más tiempo, puedes congelarlo. Asegúrate de enfriarlo completamente antes de guardarlo en un recipiente hermético apto para congelación. Este plato puede durar en el congelador entre 1-2 meses. Recuerda que, al congelarlo, la salsa puede perder algo de su textura, pero el sabor seguirá siendo delicioso.

Para recalentar el pollo a la florentina, es mejor hacerlo a fuego lento en una sartén, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado. También puedes hacerlo en el microondas, pero cubriéndolo con una tapa o film transparente para evitar que se seque. Si lo recalientas en la sartén, asegúrate de hacerlo a fuego bajo y de que el pollo se calienta bien por dentro.