Alcaparrones: el encurtido casi olvidado
Sabor tradicional
Un bocado tradicional en plena temporada
¿Qué son los alcaparrones?
Puede que te suenen las alcaparras, pero ¿y los alcaparrones? Son el fruto maduro de la misma planta (Capparis spinosa), la alcaparrera. Mientras que las alcaparras son los capullos florales cerrados y encurtidos antes de abrir, los alcaparrones se recolectan cuando ya han fructificado y tienen forma de pequeña aceituna alargada con rabito.
El sabor es inconfundible: intenso, salino, ácido y con un toque vegetal más marcado que el de las alcaparras. Su textura carnosa y su rabillo largo los hace especialmente atractivos como picoteo.
Un encurtido tradicional casi desaparecido
En muchas regiones mediterráneas -especialmente en España, Italia o el Magreb- los alcaparrones formaban parte del repertorio clásico de encurtidos caseros. Se metían en salmuera o vinagre igual que las alcaparras y se ofrecían como tapa en bares o en casa para abrir el apetito.
Sin embargo, en las últimas décadas han ido quedando relegados frente a aceitunas, pepinillos u otros encurtidos más comerciales. Encontrarlos en tiendas es cada vez más difícil, y en la hostelería son una rareza, salvo en bares muy tradicionales o en platos de cocina creativa que recuperan productos olvidados.
¿Cuándo se recolectan los alcaparrones? Finales de verano, su mejor momento
La alcaparra florece entre la primavera y el verano, y su recolección depende de lo que se busque:
- Alcaparras: se cosechan como capullos cerrados, en junio y julio.
- Alcaparrones: aparecen tras la floración y la fecundación de la flor. Se recogen a finales de verano, sobre todo en agosto y septiembre.
Ese es su momento óptimo: el fruto está formado, carnoso y listo para encurtir. Si quieres probar alcaparrones frescos o en conserva recién hechos, estamos en la época ideal para conseguirlos.
Cómo se aliñan los alcaparrones
El aliño tradicional de los alcaparrones es muy parecido al de las aceitunas caseras. Primero se dejan en agua durante varios días, cambiándola cada jornada para rebajar su amargor natural. A los frutos más grandes se les hace un pequeño corte o rajita para que absorban mejor el aliño.
Después se sumergen en una mezcla sencilla pero sabrosa: sal, vinagre, ajo, comino, pimentón y, en algunas zonas, hierbas aromáticas como romero o hinojo. Así se dejan reposar unos días más hasta que alcanzan su sabor característico, ácido y especiado.
Aliñados de esta forma, los alcaparrones se conservan durante meses en tarros y están listos para disfrutarse como aperitivo o en ensaladas.
¿Por qué merece la pena recuperarlos?
Sabor intenso y versátil
Los alcaparrones aportan un contraste ácido y salado único. Son un umami vegetal que realza platos.
Ingrediente saludable
Como encurtido, son bajos en calorías y ricos en antioxidantes. Además, su salinidad hace que se consuman en poca cantidad, ofreciendo mucho sabor con pocos gramos.
Tradición y memoria
Recuperarlos es, en cierto modo, redescubrir una forma de conservación antigua y sostenible. Las alcaparreras crecen en terrenos pobres y secos, sin apenas cuidados, y aprovechar sus frutos era parte del ingenio campesino para tener aperitivos todo el año.
Cómo usarlos en tu cocina
Puedes disfrutarlos de formas muy sencillas:
- Solos como tapa, con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.
- En brochetas de aperitivo con aceitunas y quesos.
- En ensaladas mediterráneas para dar un toque salado y ácido.
- Sobre pizzas, focaccias o tostas como topping sorprendente.
- Picados finos en salsas y vinagretas para carnes o pescados a la plancha.
Basta con unos pocos para transformar por completo el sabor de un plato. Son ese ingrediente secreto que da personalidad a cualquier picoteo o receta.
¿Dónde encontrarlos hoy?
Aunque menos comunes, cada vez hay más productores artesanos y pequeñas marcas que los están revalorizando. Algunas tiendas especializadas en encurtidos o delicatessen los ofrecen, y también se pueden comprar online.
Si tienes la suerte de viajar por el Mediterráneo, pídelos en bares tradicionales: te sorprenderá ver cómo siguen formando parte de la cultura popular en algunos pueblos.
Un bocado con historia
Redescubrir los alcaparrones es mucho más que incorporar un encurtido curioso: es reconectar con una forma de aprovechar la naturaleza de forma sencilla, sin artificios. Un recuerdo de cómo nuestros abuelos sabían conservar y disfrutar de los frutos de la tierra, incluso los más humildes.
La próxima vez que pienses en un picoteo, ¿por qué no pruebas con este encurtido casi olvidado? Quizá descubras tu nueva tapa favorita.
