Guiso de cuchara
Menudo, receta de callos de ternera de Karlos Arguiñano
Un plato de casquería con callos tiernos
Karlos Arguiñano prepara menudo a petición de Juan Manuel García, desde Paradas (Sevilla). Se trata de un guiso tradicional de callos de ternera, conocidos precisamente como menudo en esta localidad andaluza.
Cuenta que esta receta es de su madre, Conchita, y de su abuela Mercedes, quien estuvo muchos años al frente de la cocina del bar Carrasquilla, propiedad de su abuelo Manolo. Como él mismo señala, ‘dos magníficas cocineras’. La receta la rescató del cuaderno en el que su hermana tuvo el acierto de apuntarla. Si te gustan los platos de casquería, sigue el paso a paso.
Índice de contenidos
Ingredientes
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1 kilo de callos de ternera
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1 manita de cerdo
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1 cabeza de ajo
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4 dientes de ajo
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2 cebollas
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1 tomate maduro
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100 gramos de chorizo semicurado
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75 mililitros de vino oloroso
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aceite de oliva virgen extra
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vinagre
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sal
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2 hojas de laurel
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1 rama de hierbabuena
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40 gramos de almendras crudas
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1 cucharadita de colorante alimentario amarillo
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1 cucharada de pimentón (dulce o picante)
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15 granos de pimienta
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1/2 cucharadita de comino en polvo
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2 guindillas (de cayena)
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
1 h 10 m
Tiempo total
1 h 25 m
Alérgenos
Sulfitos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Corta los callos en cuadrados
Repasa los callos enjuagándolos con agua, vinagre y sal.
Escúrrelos y córtalos en cuadrados de 4 cm.
Cuece los callos en la olla rápida
Calienta agua en la olla rápida y añade los callos. Introduce la manita de cerdo en una red de cocina, ciérrala y agrégala a la olla.
Sazona el agua, agrega la cabeza de ajos, las hojas de laurel y la rama de hierbabuena.
Cierra la olla y cuece todo durante 40-45 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Apaga el fuego y deja que la válvula baje, abre la olla y retira la rama de hierbabuena. Reserva los callos, la manita y el caldo de la cocción.
Prepara el majado
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja).
Pela los 4 dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la tartera. Agrega también las almendras y una guindilla, y fríelos hasta que se doren un poco.
Retira la guindilla y, pasa los ajos y las almendras a un mortero.
Agrega los granos de pimienta y el comino en polvo, y maja todo bien. Vierte el vino oloroso y mezcla bien.
Cocina el majado con los callos y las manitas
Pela las cebollas, córtalas en dados, introdúcelas en la tartera, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 15 minutos.
Agrega el majado, el pimentón, el colorante y la otra guindilla, y mezcla bien. Introduce los callos con un poco del caldo de la cocción.
Desmenuza la manita de cerdo retirándole los huesos, pícala un poco e incorpórala a la tartera.
Vierte a la tartera otro poco del caldo de la cocción de los callos y cocina todo junto a fuego suave-medio durante 10 minutos. Espolvorea la cazuela con un poco de perejil picado.
Sirve el menudo con chorizo y tomate
Pela el tomate y córtalo en rodajas finas. Retira la piel del chorizo y córtalo en lonchas finas.
Reparte los callos en 4 platos y decóralos con las rodajas de tomate, las lonchas de chorizo y unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Las recetas de casquería utilizan partes del animal distintas a los cortes habituales de carne, como callos, morros, hígado, riñones, lengua o corazón.
Son preparaciones tradicionales muy valoradas, presentes tanto en la cocina española -como los callos a la madrileña- como en muchas otras culturas.
Los callos provienen de los estómagos de la vaca o ternera, aunque también pueden usarse los de cerdo o cordero.
Requieren una cocción prolongada para ablandar los tejidos y lograr una textura tierna y gelatinosa. En esta receta Arguiñano lo hace en la olla rápida.
La manita de cerdo aporta colágeno y gelatina natural, lo que da melosidad y espesor al guiso.
Tiene poca carne magra, pero mucho tejido conectivo, ideal para dar cuerpo a platos como este menudo o unas manitas de cordero con garbanzos.
Preguntas y respuestas
¿Cómo conservar el menudo?
Es un guiso que mejora con el reposo, por lo que puedes guardarlo en la nevera y disfrutarlo al día siguiente, cuando los sabores estén bien asentados.
Si te sobra, congélalo sin problema: se conserva muy bien.
¿Con qué se puede acompañar el menudo?
En esta receta, Arguiñano sigue al pie de la letra las indicaciones del espectador y acompaña el menudo con rodajas de tomate y lonchas de chorizo.
Otra opción clásica es un buen pan casero, imprescindible para mojar en la salsa espesa y gelatinosa.
