Pantxineta de arroz con leche, receta de Eva Arguiñano

La pantxineta es un pastel tradicional de la cocina vasca, elaborado con una lámina de hojaldre rellena de crema pastelera, realmente delicioso. Eva Arguiñano propone una versión diferente: pantxineta de arroz con leche.

El resultado es un postre con un interior cremoso de arroz con leche, hojaldre crujiente y una cobertura de almendras y azúcar glas.

Ingredientes (4 personas):

• 1 lámina de hojaldre
• 1 huevo
• 100 g de almendra picada
• 2 cucharadas de azúcar glas
• Hojas de menta

Para el arroz con leche:

• 50 g de arroz
• 1/2 l de leche
• 125 ml de nata líquida (38 % materia grasa)
• 50 g de azúcar
• 2 trozos de corteza de limón

Elaboración de la receta pantxineta de arroz con leche paso a paso

1. Prepara el arroz con leche

Cubre la almendra con agua y deja que se hidrate un poco.

Vierte la leche y la nata (fríos) a una cazuela. Añade el arroz, el azúcar y los trozos de corteza de limón.

Cuece los ingredientes a fuego suave (removiéndolos de vez en cuando) durante 60-80 minutos (tiene que quedar denso y pastoso).

Apaga el fuego, retira las cortezas de limón y deja que el arroz con leche se enfríe.

2. Añade el arroz con leche en el hojaldre

Extiende una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Coloca el arroz con leche en el centro de la lámina de hojaldre.

Bate el huevo y con ayuda de un pincel, unta los bordes del hojaldre.

3. Enrolla el hojaldre y hornea

Enrolla el hojaldre alrededor del arroz con leche y sella las puntas (cerrándolas bien). Con una puntilla haz 3 cortes (a modo de chimenea) por la parte superior.

Unta la masa de hojaldre con otro poco de huevo batido. Escurre la almendra picada y repártela sobre el rollo de hojaldre y arroz con leche.

Introduce el rollo de hojaldre en el horno y hornéalo a 180 ºC (calor arriba y abajo) durante 1 hora. Retíralo y deja que se temple.

4. Decora y sirve la pantxineta de arroz con leche

Espolvorea la tarta con el azúcar glas y decórala con unas hojas de menta.

Consejos de Eva Arguiñano para hacer pantxineta de arroz con leche

Cómo conseguir un arroz con leche cremoso

Empieza preparando el arroz con leche de forma tradicional: cuece el arroz con leche, azúcar y un trozo de piel de limón. Cocina a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté tierno y la mezcla espese. Es importante que el arroz quede bien cocido, pero conserve una textura cremosa, ni demasiado espesa ni seca.

Hay que tener cuidado de no dejar de remover, y es necesario ir probando, ya que no todos los arroces absorben el mismo líquido. Pero con fuego suave y atención constante, saldrá bien.

En esta receta es importante dejar que el arroz con leche se enfríe antes de añadirlo al hojaldre.

Hojaldre casero o comprado

La pantxineta se prepara con hojaldre, que se enrolla con el arroz con leche en su interior. Puedes comprarlo ya hecho o hacer la masa de hojaldre casera si prefieres un toque más personal.

Las cremas que se añaden al hojaldre, como en este caso el arroz con leche, deben estar frías. Deja enfriar bien antes de continuar.

Rellenar la pantxineta

Una vez frío el arroz con leche, colócalo sobre el hojaldre en una capa uniforme. Enrolla el hojaldre y pincela con huevo batido para sellar bien los bordes y evitar que el relleno se salga durante la cocción. No olvides cerrar también las esquinas.

No sobrecargues la pantxineta con demasiado arroz con leche. Aunque es tentador poner una capa gruesa de arroz, es mejor mantener una capa uniforme y moderada, ya que el arroz necesita espacio para mantenerse cremoso y no volverse seco o gomoso al hornearse.

Eva Arguiñano hace unos pequeños cortes en la superficie del rollo, que actúan como chimeneas para que salga el vapor. 'Así evitamos que reviente. Aunque si se rompe un poco, no pasa nada', explica.

Para la cobertura de almendras, es importante hidratarlas previamente y escurrirlas bien antes de colocarlas sobre el hojaldre. Si no se hidratan, podrían quemarse en el horno.

Truco para que el hojaldre no se deforme

Para que el rollo mantenga su forma en el horno, puedes colocar unos cilindros de papel de aluminio a los lados. Así ejercerán una ligera presión y evitarán que se expanda demasiado.

También puedes proteger la masa de hojaldre en el horno, sobre todo en los primeros minutos de cocción, con un poco de papel de aluminio si ves que se está dorando demasiado rápido, para que el hojaldre quede perfectamente crujiente por fuera sin quemarse. Esto asegurará que la base del hojaldre quede bien cocida y no se quede demasiado blanda.

Tiempo de horneado

Hornea la pantxineta de arroz con leche en horno precalentado a 180 ºC durante unos 60 minutos, o hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente. Es importante que se dore de forma uniforme para conseguir la textura deseada.

Después del horneado, deja enfriar completamente antes de cortarla, ya que el relleno estará muy caliente y necesita asentarse. Eva Arguiñano aconseja servirla templada.

Con qué acompañar la pantxineta de arroz con leche

Aunque es un postre muy completo por sí solo, puedes acompañarlo para darle un toque especial en la presentación. Prueba con una bola de helado de vainilla o un coulis de frambuesa. También le van muy bien un poco de crema inglesa o nata montada.

Cómo conservar la pantxineta de arroz con leche

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera. Se conserva bien durante 2-3 días. Es importante taparla bien para que el hojaldre no se reseque.

No se recomienda congelar la pantxineta ya montada, ya que al descongelarla perdería su textura crujiente. Lo que sí puedes congelar es el arroz con leche, y preparar la pantxineta cuando vayas a consumirla.

Si la has guardado en la nevera, puedes recalentarla brevemente en el horno a baja temperatura para que recupere el crujiente.