Ingredientes (4 personas):
- 4 gallos de ración limpios
- 4 chalotas
- 3 limones
- pan rallado
- 125 ml de vino blanco
- 20 rabanitos
- 2 dientes de ajo
- harina de maíz refinada
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- cebollino
- perejil
Elaboración de la receta Gallo empanado con salsa de limón por Karlos Arguiñano:
Pela y pica las chalotas en daditos, y rehógalas a fuego suave en una cazuela pequeña con un chorrito de aceite durante 5-6 minutos. Vierte el vino y deja que reduzca durante un par de minutos. Exprime los limones y vierte el zumo. Sazona y cocina los ingredientes hasta que reduzcan a la mitad. Agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua y dale un hervor (removiéndola) hasta que espese. Pica el cebollino finamente y añádelo a la salsa.
Pon 10 cubos de hielo en un bol grande y cúbrelos con agua. Lava los rabanitos, hazles 4 cortes como si fueras a pelarlos, pero sin retirar los trozos del todo (tienen que quedar enganchados a la base) e introdúcelos en el bol. Con el efecto del frío se abrirán y quedarán como una flor con 4 pétalos. Déjalos en el agua hasta el momento de servir. Retira y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Sazónalos.
Corta la cabeza de los gallos. Salpimienta y pásalos por el pan rallado. Calienta abundante aceite en una sartén con 2 dientes de ajo (con piel y aplastados). Añade 1 gallo y fríelo (entero) durante 3 minutos por cada lado. Escúrrelo sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Repite el proceso con los otros 3 gallos.
Sirve 1 gallo y 5 rabanitos en cada plato. Salsea el gallo y pon el resto de la salsa en una salsera. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Consejo:
Si usáis aceite de oliva para freír no lo tiréis. Cuando se enfríe lo coláis y lo guardáis en un tarro (que no se os olvide ponerle un cartelillo indicando que es de pescado). Os vendrá muy bien para utilizarlo en cualquier guiso de pescado.
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