Gratinada al horno
Vieiras a la gallega, receta tradicional de Karlos Arguiñano
Una propuesta deliciosa perfecta para sorprender invitados en cenas importantes de temporada
Karlos Arguiñano enseña cómo preparar vieiras a la gallega, un entrante o aperitivo ideal para celebraciones. Es un plato muy elegante y tradicional de la cocina gallega, que además resulta fácil de elaborar y perfecto para disfrutar en Navidad.
La vieira posee una carne blanca, tierna y ligeramente dulce, acompañada del coral. Puede prepararse de distintas maneras: al horno, a la plancha o, como en este caso, ‘a la gallega’. Esta receta de Navidad es muy fácil de seguir. Toma nota y sorprende con este delicioso bocado.
Índice de contenidos
Ingredientes
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8 vieiras
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2 cebolletas
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100 gramos de jamón serrano
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100 mililitros de vino blanco
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100 gramos de canónigos
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2 cucharadas de pan rallado
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aceite de oliva virgen extra
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1 cucharada de vinagre
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sal
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20 hebras de azafrán
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Moluscos
Sulfitos
Gluten
Cómo hacer vieiras a la gallega
Abre las vieiras, reserva el coral y los callos
Abre las vieras, sácalas de sus conchas, retírales las membranas que las envuelven y quédate con los callos y los corales.
Reserva también las conchas hondas.
Rehoga las cebolletas con el jamón, añade el vino y las hebras de azafrán
Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén. Corta las cebolletas en daditos, introdúcelas en la sartén, sazónalas y rehógalas a fuego suave durante 10-12 minutos.
Corta el jamón en daditos, agrégalo a la sartén y mezcla bien. Agrega el vino y las hebras de azafrán y dale un hervor para que se evapore parte del alcohol.
Hornea las conchas con el coral en cada una de ellas
Coloca las conchas hondas en la bandeja de horno. Corta los callos 4 trozos y ponlo sobre las conchas.
Agrega un coral a cada una e introdúcelas en el horno (precalentado) a 200 ºC durante 3 minutos.
Espolvorea pan rallado y gratina
Retíralas y cúbrelas con la mezcla de cebolleta y jamón.
Mezcla el pan rallado con una cucharadita de perejil picado y espolvorea las vieras.
Introdúcelas de nuevo en el horno y gratínalas brevemente.
Acompaña las vieiras a la gallega con canónigos
Limpia los canónigos y alíñalos con sal, vinagre y aceite.
Sirve 2 vieras por ración y acompáñalas con los canónigos.
Consejos y trucos
Antes de preparar las vieiras a la gallega, es importante eliminar correctamente la arena que suelen contener las piezas frescas.
Para lograrlo, colócalas en un recipiente amplio con agua y un buen puñado de sal gruesa durante unas dos horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.
Puedes cortar el músculo abductor o los 'callos' del tamaño que prefieras, aunque te recomiendo conservar el coral entero, sin trocearlo.
Luego, solo queda colocarlos en sus conchas y llevarlos unos minutos al horno antes de rellenar y gratinar.
Durante la elaboración, no añadí sal ni a las vieiras ni a la cebolla, ya que el jamón aporta el punto justo de sabor.
Si planeas preparar este plato para Navidad, puedes adquirir las vieiras con antelación, limpiarlas adecuadamente y congelarlas envueltas en film transparente o envasadas al vacío. Así las tendrás listas para cuando las necesites.
Dado el momento del año, te conviene saber cómo congelar carne, pescados y mariscos correctamente, lo cual es clave para ahorrar en las fiestas.
Aunque también existen opciones congeladas, siempre que sea posible, compra vieiras frescas, ya que ofrecen un sabor mucho más intenso.
Preguntas y respuestas
¿Qué parte se come de las vieiras?
De la vieira se come sobre todo el músculo abductor de color blanco y firme, que es el 'callo' o 'nuez', y muchas veces también el coral anaranjado (la parte reproductora), que tiene sabor más intenso.
Lo que no se come son las vísceras oscuras, el saco intestinal, las branquias y todo el borde del manto, porque concentran arena, toxinas y un sabor demasiado amargo.
Al limpiarla, te quedas solo con el callo blanco y, si te gusta, el coral; el resto se retira y se desecha.
¿Con qué acompañar las vieiras a la gallega?
Como aperitivo, puedes servirlas con una ensalada de canónigos. También son perfectas como entrante en cenas especiales como Nochebuena, Nochevieja o el Día de Reyes, junto a platos principales como pollo al horno, lubina al horno con patatas o cordero al horno.
