Espárragos blancos con sabayón de txakoli por Karlos Arguiñano: un aperitivo fácil y fresco

Karlos Arguiñano nos enseña cómo cocer los espárragos blancos frescos y nos propone como acompañamiento uan salsa especial: sabayón de txakoli. Una receta de temporada (primavera) muy fácil y rápida de hacer.

El sabayón es una salsa de la cocina italiana muy interesante. Originalmente se trata de una una crema dulce elaborada con huevo, azúcar y vino blanco (los italianos usan vino de Marsala pero puede hacerse con cualquier vino blanco, cava, ¡incluso cerveza!). Pero el sabayón, ¡también tiene su versión salada! Como en esta receta de Karlos Arguiñano en la que prepara un sabayón con mantequilla, yemas de huevo montadas al baño maría y una reducción de txakoli.

Ingredientes (4 personas):

• 16 espárragos blancos (frescos)
• 1 chalota
• 1 diente de ajo
• 2 yemas
• 1 cucharada de agua
• 100 g de mantequilla
• 150 ml de txakoli
• sal
• azúcar
• hebras de azafrán
• cebollino (con sus flores)

Elaboración de la receta de espárragos con sabayón de txakoli por Karlos Arguiñano:

Calienta agua en una cazuela grande y añade un cucharadita de sal y otra de azúcar (para quitar el punto de amargor del espárrago). Retira la parte inferior de los espárragos y pélalos. Introdúcelos en la cazuela y cuécelos durante 15 minutos. Resérvalos.

Calienta un poco de aceite en un cazo, pela y pica el diente de ajo finamente e incorpóralo. Pica la chalota de la misma manera y añádela. Rehoga las verduras durante 3-4 minutos a fuego suave. Añade el txakoli y las hebras de azafrán. Deja que reduzca durante 10 minutos a fuego suave. Cuela y reserva.

Pon la mantequilla en un cazo y ponla a fundir.

Pon a calentar las yemas en un bol al baño maría (es decir dentro de una cazuela con agua). Agrega una cucharada de agua y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Vierte, poco a poco la reducción de txakoli y sigue batiéndolas. Añade la mantequilla fundida, sazona y sigue montando.

Sirve 4 espárragos en cada plato y salséalos con el sabayón de txakoli (si te sobre sabayón, ponlo en una salsera).

Pica las hebras de cebollino finamente y salpica los platos. Adórnalos con las flores de cebollino.

Consejo:

A la hora de elegir los espárragos, hay que tener en cuenta que estén rectos y las puntas cerradas. Una vez en casa, lo mejor es colocarlos en una fuente, taparlos con un paño húmedo y guardarlos en el frigorífico.

Otras salsas para acompañar los espárragos blancos

¡Aprovecha los espárragos blancos frescos de temporada! Aunque puedes consumir espárragos de bote o en conserva durante todo el año, en primavera encuentran su mejor momento (de abril a junio) y es cuando puedes aprovechar todas sus propiedades. Una hortaliza que destaca por su contenido en fibra natural, vitaminas (A, B y C) y minerales (fósforo, potasio), ¡además su aporte calórico es muy bajo!

La forma más común de preparar los espárragos blancos frescos es cocidos, pero además puedes hacerlos al horno, al papillote, salteados, a la plancha.. Son uno de los ingredientes clave de recetas tradicionales como la popular ensalada mixta o la menestra de verduras. ¡Pero también pueden ser el protagonista absoluto del plato y convertirse en el aperitivo perfecto para abrir cualquier menú! El toque especial se consigue añadiendo diferentes aliños, salsas e ingredientes. Desde las clásicas mahonesa, receta de alioli o salsa rosa hasta opciones más originales como las que os proponemos a continuación.

1. Espárragos blancos con vinagreta de frambuesas

¡Hacer esta vinagreta afrutada es muy fácil! Solo tienes que poner a calentar una sartén con un poco de aceite, añadir las frambuesas (aplastarlas un poco), vinagre y zumo de limón. Deja reducir unos minutos, sazona, cuela, ¡y lista para aliñar tus espárragos!

2. Espárragos blancos con crema de ajo y cebollino

Para preparar esta crema mezcla en un bol cebollín picado y ajo rallado. En otro bol, monta nata con unas varillas hasta que espese. Espolvorea con pimienta blanca, sazona y mezcla con el cebollín y el ajo rallado. ¡Lista tu crema! Ideal para acompañar unos espárragos al papillote.

3. Espárragos blancos con mahonesa de cilantro y agua de chile chipotle

¡Os proponemos una mahonesa diferente! Y muy fácil de hacer, solo tienes que poner en el vaso de la batidora un huevo y agregar unas gotas de limón, cilantro picado y aceite de girasol. Sazona, tritura bien, ¡y listo! Además puedes acompañar los espárragos con con agua de chipotle (hierve el chile chipotle en un cazo con agua, tirutra, cuela y ponlo en un atomizador).

4. Espárragos blancos en escabeche

El escabeche lo obtendrás de la cocción de los espárragos cubiertos con aceite y vinagre, azúcar, dientes de ajo pelados y enteros, hojas de laurel, granos de pimienta blanca y una pizca de sal. Después de cocerse durante 15-20 minutos, escurre el jugo y reserva para salsear después los espárragos.

Y a vosotros, ¿cómo os gusta hacer los espárragos blancos?