Popietas de gallo con langostinos al horno: receta de Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo preparar popietas de gallo con langostinos, un plato elegante y delicioso de pescado al horno con marisco.

La popieta es una técnica que consiste en enrollar un filete; en este caso, Arguiñano utiliza gallo y, en su interior, coloca un langostino. Luego se cocina en el horno y se sirve con una salsa americana.

Ingredientes (4 personas):

• 3 gallos
• 12 langostinos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 200 ml de salsa de tomate
• 50 ml de brandy
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de txakoli (o vino blanco)
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de estragón seco
• Perejil

Elaboración de la receta popietas de gallo y langostinos paso a paso

1. Rehoga las hortalizas con las cabezas de los langostinos

Pela los langostinos, y reserva por un lado las colas y por otro las cabezas y las cáscaras.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente e introdúcelos en la cazuela. Pela la cebolla, córtala en dados y agrégala a la cazuela.

Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 6-8 minutos. Introduce las cabezas y las cáscaras en la cazuela y rehógalas brevemente. Vierte el brandy, dale un hervor y flambéalo.

2. Añade la harina y el tomate

Incorpora la harina y cocínala un poco. Añade el estragón, la salsa de tomate, 250 ml de agua y una pizca de sal. Cocina los ingredientes a fuego suave-medio durante 15 minutos.

Cuela (con un chino) los ingredientes de la salsa y resérvala.

3. Enrolla los langostinos con los filetes de gallo

Retira las cabezas de los gallos, sácales los filetes (déjalos con piel) y salpimiéntalos. Extiende los filetes (dejando la parte de la piel hacia arriba) sobre la tabla de cocina, coloca un langostino (dejando que la parte más estrecha de la cola, sobresalga) en el extremo fino del filete de gallo, enróllalos y pínchalos con un palillo.

4. Cocina en el horno las popietas de gallo con langostinos

Colócalos en un recipiente apto para el horno, riégalos con el txakoli y hornéalos (horno precalentado) a 220 ºC durante 15 minutos.

5. Sirve las popietas de gallo con langostinos

Sirve en cada plato 3 popietas y un poco de salsa. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer popietas de gallo y langostinos

Qué es una popieta

El término popieta procede del francés paupiette. Su traducción literal sería pulpeta, pero en cocina se ha adoptado directamente la forma francesa. En realidad, no es más que la técnica utilizada para dar forma al plato antes de cocinarlo.

Actualmente, llamamos popieta al filete que se enrolla para contener algún tipo de relleno en su interior. Lo habitual es sujetarlas con palillos o hilo de cocina para después freírlas, asarlas, cocerlas o cocinarlas al vapor.

Esta técnica es muy común al preparar pescado, especialmente gallo o lenguado, aunque también se puede aplicar a filetes finos de pavo, pollo o ternera.

Gallo: un pescado blanco y plano

El gallo es un pescado de carne blanca y sabor suave. Conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa, presenta el típico cuerpo plano con dos caras bien diferenciadas: la inferior, más clara y adaptada al fondo marino, y la superior, más oscura. Sus ojos están situados en el lado izquierdo, a diferencia del lenguado, que los tiene en el derecho.

Al ser un pescado plano, es ideal para preparar popietas, ya que de él se pueden obtener cuatro filetes perfectos. Asegúrate de que el gallo sea fresco y de buena calidad. Puedes pedirle al pescadero que te lo filetee finamente para facilitar el enrollado.

Cómo enrollar los langostinos

Extiende los filetes de gallo sobre una superficie plana y sazona con sal y pimienta. Coloca un langostino pelado en el centro de cada filete. Puedes usarlos cocidos o crudos, según tu preferencia (si están crudos, se cocinarán durante el horneado).

Enrolla los filetes de forma que queden bien cerrados y, si es necesario, sujétalos con palillos o hilo de cocina.

Cocinar las popietas de gallo

Coloca las popietas en una bandeja apta para horno, añade un poco de txakoli o vino blanco. 'Cada uno que le ponga el de su zona', sugiere Arguiñano. Luego, hornea las popietas durante unos 15 minutos, hasta que el pescado esté completamente cocido y los langostinos hechos.

Salsa americana

Para acompañar estas popietas, Arguiñano propone una salsa americana sencilla, elaborada con las cabezas de los langostinos. Al preparar esta salsa, aconseja apagar la campana extractora y tener a mano una tapa de cocina para flambear con el brandy. Karlos Arguiñano advierte que uno de los errores más peligrosos al flambear es no apagar la campana ni tener una tapa cerca para prevenir accidentes.

Con qué acompañar las popietas de gallo con langostinos

Estas popietas combinan muy bien con arroz blanco, integral o basmati. También puedes servirlas con verduras al vapor como brócoli, judías verdes, espárragos o zanahorias salteadas con aceite de oliva y sal.

Otras opciones son purés, como el puré de patatas o el puré de boniato, que aportan una textura suave y un sabor que combina perfectamente con el pescado.

Si prefieres algo fresco, opta por una ensalada de tomate y aguacate o una ensalada de espinacas con dátiles. Y no olvides un buen pan casero para mojar en la salsa.

Cómo conservar las popietas de gallo con langostinos

Si te sobran popietas, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera. Se conservan bien durante 2 o 3 días. Si tienen salsa, consérvalas juntas para mantener su jugosidad.

También puedes congelarlas, pero es mejor hacerlo por separado: guarda las popietas y la salsa en recipientes distintos. Pueden mantenerse en el congelador durante 2 o 3 meses. Si puedes, congélalas antes de cocinarlas para preservar mejor su textura y sabor.

Para recalentarlas, hazlo a fuego lento en una sartén con un poco de salsa o caldo, o en el microondas. Si están congeladas, descongélalas previamente en la nevera durante la noche.