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Receta de Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandía

Receta de Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandía

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Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandía. Juan Mari Arzak nos propone una receta en la que se destaca la sabrosa combinación de gambas con granizado de sandía.

Ingredientes:
    • - Para el ajo blanco;
    • 300 g de almendras con la piel
    • 2 dientes de ajo
    • 40 g de pan (mejor un poco seco)
    • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    • 1 cucharada de vinagre de jerez
    • agua
    • sal
    • - Para las gambas al ajillo:
    • 3 ajos fresco
    • 12 gambas frescas
    • 3 cucharadas de aceite de oliva
    • sal de Maldon
    • - Para el granizado de sandía:
    • 200 g de pulpa de sandía (sin pepitas)
    • 2 cucharaditas de azúcar
    • el zumo de medio limón
    • - Además:
    • unas hojas de perifollo
    Elaboración de la receta de Gambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandía:

    Para el ajo blanco:

    Escalda en agua hirviendo unos instantes las almendras para quitarles la piel. Una vez peladas, tritura las almendras junto con 1 dl de agua fría, el pan y los dientes de ajo. A esta pasta añade, poco a poco, el aceite sin dejar de batir (montándolo), agrega el vinagre y da punto de sal. Añade más agua fría hasta que quede una crema muy ligera y homogénea. Comprueba de nuevo el punto de sal. Reserva en lugar frío. 

    Para las gambas al ajillo:

    Pela y corta los ajetes en trozos pequeños. Saltéalos en una sartén con el aceite durante un minuto y resérvalo. En la misma sartén saltea las gambas (que habrás pelado previamente, dejando sólo sin pelar la punta de la cola) justo hasta que cambien de color, agregando al final los ajos y salteando todo junto unos instantes. Sazona al final.

    Para el granizado de sandía:

    Licúa la pulpa de sandía (si no hay licuadora, tritura y cuela). Disuelve el azúcar en el zumo de limón. Mezcla ambas preparaciones e introdúcelas en el congelador unas cuantas horas.

    Final y presentación:

    Saca del congelador el puré helado de sandía. Rasca con un tenedor o rasqueta con el objeto de obtener el granizado. Coloca en un costado del plato las gambas y los ajetes recién salteados. Vierte unas cucharadas de ajo blanco frío. Dispón en otro costado una cucharada del granizado. Decora con el perifollo

    Si no encuentras...

    Aceite de oliva virgen extra, usa aceite de oliva
    Vinagre de jerez, emplea cualquier tipo de vinagre
    Ajos frescos, utiliza ajo de despensa
    Gambas frescas, se pueden sustituir por langostinos
    Sal de Maldon, puedes emplear sal de mesa

    Consejo 

    Es preferible elegir las cabezas de ajo grandes, con unos dientes prietos que carezcan de puntos negros y toques mohosos. Pero, sobre todo, que sean muy firmes al tacto. Rechaza los que pesan poco y sus dientes parezcan huecos. Antes de que se estropeen, es preferible conservar los ajos en aceite. Para ello, pela una cabeza y mete los dientes en un frasco de cristal, cubiertos de aceite, mejor de oliva. Además de la conservación, tendremos un aceite aromatizado al ajo que se debe usar con bastante moderación, dado su penetrante sabor y aroma.

    Aunque parezca fácil, pelar las gambas crudas tiene su dificultad. Primero hay que quitar la cabeza, después, sujetando bien la cola, se puede cortar el caparazón con una tijera, introduciendo la punta de la misma desde la parte donde estaba la cabeza hacia la cola. El corte no debe llegar hasta abajo si queremos conservar la cola por cuestiones estéticas. También es preciso retirar con cuidado (con la punta de la tijera) la tira negra de su lomo. 

    Para comprobar que una sandía está bien madura hay que darle un golpe, sujetando el dedo medio con el pulgar y soltándolo con fuerza sobre su cáscara. Si produce un ruido agudo, la sandía no estará madura. Por contra, si el ruido es grave es que se encuentra en su punto idóneo de consumo.