Huesos de Santo, cómo hacer los populares dulces de mazapán rellenos de yema

Los huesos de Santo son un dulce tradicional de mazapán relleno de dulce de yema que se vende en las pastelerías durante la celebración del Día de Todos los Santos, el 1 de Noviembre. Os enseñamos cómo hacer estos populares canutillos, los ingredientes, consejos y trucos de chef para no perderos en la elaboración y que queden deliciosos.

Para hacer huesos de Santo caseros hay que elaborar primero la pasta de almendras que formará los rollitos y el relleno de yema pastelera, después los huesos de mazapán secos y rellenos se untan en un glaseado final para darles firmeza. Aunque la elaboración artesanal requiere de tiempos de reposo para las elaboraciones, tanto a temperatura ambiente y como en nevera (el relleno), también se pueden hacer huesos de Santo al horno para acelerar el proceso.

Como los panellets y los buñuelos de viento, los huesos de Santo son típicos del Día de Todos los Santos, Noche de Difuntos y Halloween. Y es que la forma típica de hueso, como una pequeña tibia, de estos dulces es una forma de recordar a los difuntos.

Otoño es época de frutos secos y la temporada de recogida de almendras, el ingrediente clave para hacer la pasta del mazapán, uno de los postres estrella de la Navidad junto con los turrones. Del mazapán surge la elaboración de otros dulces típicos como los huesos de Santo. Para elaborar la base de estos rollitos se deben usar almendras crudas sin piel, puedes pelar y triturar las almendras naturales o utilizar directamente almendra molida.

Si quieres hacer unos huesos de Santo caseros y que queden como los comprados en las pastelerías debes seguir la receta original. En la elaboración tradicional es importante respetar los tiempos de reposo a temperatura ambiente y en frigorífico, además debes tener en cuenta que es un proceso algo laborioso, sobre todo, dar la forma a los rollitos de mazapán.

Pero si no disponéis de tanto tiempo (o la paciencia no es vuestro punto fuerte) aquí os damos otra versión rápida para hacer huesos de Santo al horno. No tienen la forma de canutillo firme de la receta original pero son igualmente deliciosos y mucho más fáciles de preparar. ¿Os apetece probarlos?

Ingredientes para 6 personas

• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de anís
• Para el mazapán:
• 150 g de almendra molida
• 200 g de azúcar
• 100 ml de agua
• azúcar glas
• Para el dulce de yema:
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 50 ml de agua

Elaboración: cómo hacer huesos de Santo caseros

Prepara el dulce de yema

Para hacer el almíbar del dulce de yema, pon en un cazo el azúcar con el agua y cocínalo hasta que coja consistencia. Bate las yemas en un bol. Añade el almíbar muy poco a poco mientras sigues batiendo enérgicamente hasta que quede como una crema. Deja enfriar.

Prepara el mazapán

Para hacer el almíbar del mazapán, pon en un cazo el azúcar con el agua y cocínalo hasta que coja consistencia. Pon la almendra molida en un bol. Añade el almíbar muy poco a poco mientras sigues mezclando hasta que se enfríe y quede una masa consistente.

Forma los rollitos

Amasa el mazapán con las manos. Estira la masa con un rodillo sobre una superficie limpia cubierta con azúcar glas. Pon en uno de los bordes una línea de dulce de yema, enrolla hasta cubrir la crema de forma que quede un cilindro y córtalo. Repite la operación hasta terminar con toda la masa. Corta los rollitos en trozos de 4 centímetros aproximadamente.

Unta en anís, pinta con yema y al horno

Moja los huesos de santo con un poco de anís y píntalos con yema de huevo batida. Hornea en el grill durante 1-2 minutos, hasta que cojan color.

Saca del horno y deja atemperar. ¡Ya están listos los huesos de Santo!

Consejos para hacer huesos de Santo

Huesos de Santo sin horno, al modo tradicional

Si quieres hacer huesos de Santo sin horno y seguir la receta tradicional debes saber que necesitarás más tiempo de elaboración y paciencia para conseguir unos canutillos de mazapán rellenos crujientes.

Una vez elaborada la masa del mazapán, amasada y hecha bola deberás dejarla reposar 2 horas. Pasado este tiempo, estira la pasta con ayuda de un rodillo y realiza las marcas típicas de los huesos realizando líneas verticales paralelas con ayuda de una brocheta. Corta tiras de 5-6 cm de ancho y después trozos de 6 cm de alto. Dales forma de canutillo enrollándolos en un utensilio cilíndrico. Coloca los canutillos de pie sobre una bandeja de horno, donde se dejan secar al menos 3 horas.

La crema de yema se deja atemperar y luego tapar con papel film pegado a la superficie y dejar enfriar en nevera 2 horas. Una vez secos los huesos de mazapán, se rellenan con la crema (puedes usar una manga pastelera) y se bañan en el glaseado de agua con azúcar (es importante que queden bien cubiertos). Deja escurrir y secar sobre una rejilla de horno, unas 4-5 horas según temperatura ambiente.

Cómo dar forma a los rollitos

La forma cilíndrica típica de los huesos de Santo se consigue enrollando cuadrados de masa de mazapán de unos 5 cm en un instrumento cilíndrico de 1 cm de diámetro. Puedes usar un utensilio de cocina como el mango de una cuchara de madera. Para que se pegue bien puedes poner un poco de agua en la unión.

Cómo hacer que los canutillos queden firmes y crujientes

Para mantener su forma cilíndrica característica y que queden crujientes es importante secarlos en vertical una vez hechos los rollitos de pasta (al menos 3 horas) hasta que estén bien firmes antes de rellenar. Una vez rellenos, sumergirlos en el glaseado final y dejarlos secar al menos 4-5 horas será lo que aporte la consistencia final.

Las almendras, crudas y sin piel

Las almendras para el mazapán deben ser crudas y sin piel. Puedes comprarlas ya molidas o hacerlo tú mismo con almendras naturales. Para facilitar el proceso, pon agua a hervir, añade las almendras con piel y deja cocer 10 minutos, después pasa por agua fría y podrás retirar más fácilmente la piel antes de triturar. No muelas demasiado ya que sino el fruto seco suelta su grasa natural y se queda una masa más pastosa y espesa.

Aprovecha las claras de huevo

En la cocina de aprovechamiento se utilizan todos los alimentos disponibles para hacer diferentes preparaciones. En esta receta utilizarás solo las yemas de huevo para las preparaciones, pero ¡no tires las claras! Puedes reservarlas y guardarlas en el frigorífico en un frasco hermético para reutilizar y preparar otras recetas con claras de huevo, tanto saladas como una sencilla tortilla, como dulces, y es que montando las claras con azúcar puedes elaborar deliciosos postres como un flan de merengue o la popular Tarta Pavlova.

El truco para saber cuando el almíbar está a punto

El almíbar se prepara calentando agua con azúcar en un cazo al fuego, ¿pero cómo saber cuándo está en el punto perfecto para sacar? El almíbar debe estar en punto de hebra fina, esto es cuando alcanza 105ºC pero si no tienes termómetro de cocina, ¡no te preocupes! Hay un sencillo truco que sirve igual para saberlo: moja los dedos en agua fría y coge una pequeña cantidad de almíbar con el dedo índice y pulgar, al separar los dedos se de be formar unos filamentos que se rompen enseguida, ¡eso es que está en su punto!

Prepara diferentes rellenos

El relleno se introduce cuando los rollitos de mazapán están bien secos. Además del tradicional dulce de yema, podéis preparar otros rellenos para hacer otras versiones como los huesos de Santo de chocolate. Para ello, solo tienes que elaborar una chantilly de chocolate usando el tipo de chocolate que más te guste (negro, blanco, con leche) y rellenar los canutillos.

También puedes hacer huesos de Santo llenos de color utilizando frutas y añadiéndolas a la receta original. Así puedes teñir este dulce de color rojo cociendo fresas con agua y azúcar, triturando y añadiendo la crema a la pasta de almendras, además puedes utilizar mermelada (mejor si es casera) para rellenar los rollitos. ¡Muy originales!