La vuelta al mundo en platos con calabaza: del pastel americano al ravioli italiano
Viaje gastronómico
La reina del otoño cruza los continentes entre platos dulces y salados
Pocas hortalizas anuncian el otoño como la calabaza, dulce, cremosa y camaleónica: lo mismo se cuela en una crema que en un risotto, una lasaña o un bizcocho. Cada país la interpreta a su manera y, más allá de la receta clásica de crema de calabaza, el mundo está lleno de platos donde pasa del postre al guiso sin perder encanto. Vamos a cruzar continentes para conocer la ruta de la calabaza.
La calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, la misma de los pepinos y los melones. Su nombre científico es Cucurbita maxima, aunque existen muchas especies y subvariedades.
Es una planta rastrera de gran tamaño que produce frutos de cáscara gruesa, pulpa carnosa y semillas comestibles.
Puede alcanzar varios kilos de peso y adoptar formas redondas, alargadas o achatadas.
En los mercados es fácil encontrar variedades como la butternut, de piel beige y sabor suave, la potimarron, más pequeña y de pulpa anaranjada intensa, o la calabaza violín, muy usada en cremas.
En total, se cultivan más de 40 tipos en todo el mundo, adaptadas a climas templados y cálidos.
Aunque es un alimento habitual en muchas cocinas, la calabaza también tiene un papel simbólico.
En Halloween, se convierte en una linterna: se vacía, se talla una cara y se ilumina con una vela en su interior.
Esta tradición nació en Irlanda con la leyenda de Jack O’Lantern y se popularizó en Estados Unidos, donde cada otoño millones de familias la tallan para decorar casas y jardines.
Más allá del uso decorativo, octubre y noviembre son los meses en que más se consume.
Su pulpa dulce y su color la hacen ideal para cocinar tanto platos salados como postres.
América: el hogar del pastel de calabaza
El viaje culinario empieza en América, donde la calabaza tiene un lugar especial desde hace siglos.
Los pueblos indígenas ya la cultivaban mucho antes de la llegada de los europeos.
En Estados Unidos, el pumpkin pie o tarta de calabaza es un clásico del menú del Día de Acción de Gracias.
Se prepara con puré de calabaza asada, huevos, nata y especias como canela, jengibre y nuez moscada, todo horneado sobre una base de masa quebrada. Se sirve templado, con nata o helado de vainilla.
En Latinoamérica, la calabaza también está presente en guisos como el locro argentino, un plato espeso con maíz, legumbres y calabaza; o en las sopas de auyama del Caribe, suaves, aromáticas y con un punto dulce que las distingue.
Europa: entre la pasta y la cuchara
En Europa, la calabaza se adapta a cada cultura. En Italia, los tortelli di zucca (tortelli de calabaza) -típicos del norte del país- se rellenan con puré de calabaza, queso ricotta y un toque de nuez moscada. Son parecidos a los raviolis y se sirven con mantequilla derretida y hojas de salvia.
También son populares el risotto di zucca (risotto de calabaza) y las lasañas vegetales, donde la calabaza sustituye a la carne o al tomate.
En Francia, la soupe de potiron es un básico del otoño: una crema ligera que se prepara con calabaza, cebolla, mantequilla y caldo.
En España, es frecuente encontrarla en cremas suaves o en buñuelos de calabaza, muy populares en Valencia durante las Fallas.
Asia: especias y contrastes
En Asia, la calabaza se mezcla con especias y leche de coco. En India, el curry de calabaza se cocina con cúrcuma, comino, jengibre y chile, creando una mezcla cremosa y aromática.
En Tailandia, se usa en sopas y guisos con leche de coco y lima kaffir.
En Japón, la kabocha -una variedad más dulce y densa- se cocina en tempuras o se guisa en el kabocha no nimono, un estofado con salsa de soja, mirin y caldo dashi.
Su textura firme y su sabor terroso la convierten en un ingrediente muy valorado en la cocina japonesa.
La calabaza se adapta a cualquier mesa y, como habrás visto, cambia de sabor según el lugar y el condimento. Así que, toma nota y déjala entrar también en tu menú, cuando planees tu próximo viaje.
