Cómo filetear caballa, la técnica para sacar los lomos perfectos

Aprende cómo filetear la caballa de forma fácil para aprovechar al máximo la carne de este pescado azul. Descubre dónde se encuentran sus espinas y cómo realizar el corte preciso para sacar los lomos perfectos para usar en cada preparación.
La caballa es un pescado azul sabroso, económico y nutritivo, rico en ácidos grasos omega 3, perfecto para incluir en tu dieta. Si eres de los que evita comprarla entera en la pescadería por no saber cómo filetearla correctamente, ¡no te preocupes! Siguiendo unos sencillos pasos y algunos consejos clave, podrás prepararla en casa y adaptar los filetes según la receta de caballa o verdel que vayas a preparar.
Cómo es la caballa y por qué es perfecta para filetear
La caballa (Scomber scombrus), también conocida como verdel en el norte de España, es un pescado azul que abunda en el Atlántico y el Cantábrico. La temporada del verdel es corta, va de febrero a mayo, aprovecha estos meses para comprarla que es cuando está en su mejor momento.
Su cuerpo alargado y compacto, lo convierte en un pescado ideal para filetear. Los lomos son carnosos, sin muchas ramificaciones óseas, y pueden separarse con facilidad con un cuchillo afilado. Además, su tamaño es manejable, los ejemplares suelen medir entre 25 y 40 cm, lo que permite sacar los filetes sin necesidad de ser un experto.

¿Dónde se encuentran las espinas de la caballa?
Al filetear la caballa, el objetivo es aprovechar al máximo la carne sin romper los lomos. La técnica correcta consiste en seguir la línea de la espina central con el cuchillo, deslizándolo suavemente para sacar los lomos y desespinar.
Por eso, es fundamental conocer dónde se encuentran las espinas principales. Se concentran en 3 zonas:
- Espina central: recorre la línea dorsal del pescado, unida a la cabeza y a la cola.
- Espinas laterales: salen en diagonal desde la espina central hacia los flancos, sobre todo en la parte anterior del cuerpo.
- Espinas finas: localizadas en la zona central del lomo.
Cómo filetear la caballa paso a paso
Antes de filetear, asegúrate de contar con el material adecuado: un cuchillo fileteador o de hoja fina y flexible, una tabla de cortar estable y limpia, pinzas para espinas (opcional pero muy recomendadas) y papel de cocina para limpiar y secar.
1. Limpia la caballa
El primer paso es limpiar la caballa. Lava la caballa bajo un chorro de agua fría para eliminar escamas. Con unas tijeras o cuchillo, corta las aletas dorsales, pectorales y ventrales.
Para abrir el pescado, haz un corte longitudinal en la parte inferior, desde el ano hasta la cabeza. Retira las vísceras y enjuaga bien por dentro. Sécala con papel de cocina.
Coloca el pescado de lado en la tabla de cocina y corta justo detrás de las branquias, en diagonal hacia abajo. Descarta la cabeza.
2. Separa los filetes
Con el pescado ya limpio, introduce el cuchillo en la parte superior de la espina dorsal. Desliza la hoja con suavidad, siguiendo la línea de la espina, hasta separar el primer lomo.
Gira el pescado y repite el proceso con el otro lomo de caballa.
3. Quita las espinas
Si ha quedado parte de la espina central en los lomos, retírala con cuidado. Quita las espinas más pequeñas del centro del filete con ayuda de unas pinzas.

¿Se filetea la caballa con o sin piel?
A la hora de filetear caballa la regla general es mantener la piel. Esta actúa como una capa protectora que ayuda a evitar que el pescado se rompa al manipularlo o cocinarlo.Al filetear la caballa con piel conserva mejor la jugosidad en cocciones como la plancha o el horno. Además, facilita un dorado crujiente si se cocina con la piel hacia abajo. Una vez cocinada la caballa, la piel puede consumirse o retirarse fácilmente si no te gusta.
Sin embargo, hay casos en los que sí conviene retirar la piel antes de cocinar:
- En recetas en las que se pica el pescado como albóndigas, hamburguesas o tartar.
- En marinados: si preparas la caballa en escabeche para consumir en frío puedes quitar la piel para una textura más suave.
Errores comunes al filetear caballa (y cómo evitarlos)
Un mal corte puede arruinar el mejor pescado. Aunque la técnica es sencilla, hay detalles que debes cuidar para filetear la caballa correctamente. Estos son los errores más frecuentes:
- No secar el pescado antes de filetear: puede causar cortes imprecisos ya que dificulta el agarre del cuchillo.
- Usar un cuchillo sin filo : la hoja debe estar bien afilada para hacer cortes limpios.
- Un corte impreciso : es importante seguir la línea central de la espina y deslizar el cuchillo suavemente por ella para no desperdiciar carne.
- No quitar las espinas: se recomienda quitar las espinas pequeñas con pinzas para mayor precisión y si no dispones de ellas, también puedes pasar el dedo por el filete para detectarlas al tacto.
- No adaptar el grosor al tipo de cocción : otro error es cortar los lomos demasiado finos o gruesos. En la plancha los lomos no deben ser muy finos para evitar que se resequen. Para freír puedes cortarlos en tiras o trozos más pequeños. Para hacer caballa al horno , deja los lomos enteros o partidos en dos mitades si son muy grandes. En escabeche, corta los lomos en porciones medianas, de unos 4-5 cm de largo, para que absorban bien el líquido sin deshacerse.

Cómo aprovechar la caballa fileteada
Una vez tengas el pescado fileteado puedes aprovecharlo en diferentes elaboraciones y preparar una gran variedad de recetas con caballa. también conservarla para más adelante. Para sacar el máximo a los filetes de caballa aplica hay unos sencillos consejos que puedes aplicar.
Úsala en preparaciones frías
La caballa fileteada y cocinada puede conservarse en aceite o hacer un verdel en escabeche para utilizarse en frío. Pruébalo en aperitivos con vinagreta o encurtidos y en ensaladas con legumbres, patata o pasta. Es perfecta para preparar bocadillos o tostas y preparar por ejemplo un delicioso bocado de verdel, aguacate y fresas.
Añádela a guisos o arroces
Los filetes de caballa también pueden añadirse al final de arroces caldosos o guisos marineros como un sabroso marmitako de caballa. Prepara platos de cuchara con productos de temporada como una cazuela de caballa con guisantes de primavera.
Aprovecha todas las partes
La cocina de aprovechamiento es clave para no desperdiciar la comida. Aprovecha las partes de la caballa que no has utilizado. La piel, cabeza y espinas son perfectas para hacer un caldo de pescado casero para sopas o arroces.
Los lomos muy pequeños puedes picarlos y preparar, por ejemplo, una tortilla verdel. También puedes aprovecharlos para hacer una empanada de verdel, albóndigas o hamburguesas de caballa caseras. Recetas originales y muy fáciles de comer.
Congela los filetes sobrantes
Si no vas a usar todos los filetes en el momento, congélalos envueltos en film o en bolsas herméticas, separados por porciones. Así tendrás pescado listo para futuras recetas con caballa.

Ventajas de filetear la caballa frente a cocinarla entera
Comprar la caballa entera para filetear tiene varias ventajas. Además de ser más barata, conserva mejor su frescura y te permite aprovechar al máximo este pescado económico, nutritivo y sabroso.
Al filetear el pescado podrás retirar las espinas con mayor precisión, y no tendrás que limpiar el pescado en el plato una vez cocinado. Una vez limpios y separados, los filetes pueden congelarse o marinarse fácilmente.
Además, podrás controlar el grosor de los lomos y adaptar los cortes al tipo de receta, sea en ensaladas, frituras, a la plancha, al horno o en conserva. De esta forma, evitarás que quede demasiado seca en un asado o que se rompa fácilmente en la sartén. Ten en cuenta que los filetes se cocinan de forma más rápida y uniforme que el pescado entero.
Cómo conservar los filetes de caballa
Una vez fileteada la caballa, es importante conservar los lomos correctamente para mantener su frescura y sabor. Dependiendo de si están crudos, cocinados o marinados, tienes varias opciones.
Los filetes de caballa crudos no deben dejarse a temperatura ambiente más de una hora, sobre todo en meses cálidos, ya que es un pescado perecedero. Consérvalos en la nevera en un recipiente hermético o envueltos en film sobre una bandeja con papel absorbente. De esta forma se mantienen hasta 24-48 horas: cuanto antes los cocines, mejor.
Si lo los vas a utilizar en en el mismo día puedes congelarlos de forma inmediata tras filetear. Coloca papel vegetal entre los filetes para que no se peguen y guárdalos en bolsas de congelación o recipientes herméticos. De esta forma se mantienen hasta 3 meses en buen estado.
Una vez cocinados los filetes de caballa puedes consérvalos en la nevera en un táper cerrado durante 2-3 días.
El escabeche es una de las mejores formas de conservación. Al marinar los filetes en vinagre y aceite, pueden durar hasta una semana en la nevera. Guárdalos totalmente cubiertos por el líquido de escabeche en un recipiente de vidrio con tapa.
Ahora que ya sabes cómo filetear la caballa fresca y conservarla correctamente, aprovecha la temporada e incluye recetas con caballa en tu menú semanal.