Pescados y mariscos

Receta de Bonito impregnado en remolacha con salsa de vino y cerezas

Receta de Bonito impregnado en remolacha con salsa de vino y cerezas

Autor: Martín Berasategui

Ver el programa completo de: Sardinas asadas con patatas al pimentón

Martin Berasategui elabora la receta Bonito impregnado en remolacha con salsa de vino y cerezas en el programa de Karlos Arguiñano en tu cocina.

Ingredientes:

1 lomo de Bonito fresco de 250gr (apróx)
500gr de sal en escamas
250gr de azúcar
30gr de Jengibre rallado
10gr de ralladura de limón
6gr de ralladura de naranja

Elaboración:

Para el curado e impregnado del bonito:

Dejar bien limpio de sangre, espina, piel o nervios del lomo de bonito (muy importante).
Juntar en un bol sal, azúcar, jengibre, ralladuras y mezclar con las manos hasta que lo veas uniforme.
Extender sobre una bandeja una parte de la mezcla, disponer el lomo de bonito y cubrirlo con el resto de salmuera. Guardar en nevera durante 90 minutos.

Impregnación:

Ingredientes:

500gr de Licuado de remolacha cruda (800gr en bruto)

Elaboración:

Pasado el tiempo lavar con agua muy fría del grifo delicadamente y secar con un papel absorbente. Sumergir completamente el bonito en el licuado de remolacha por un espacio de 7 horas, guardado en cámara. Pasado el tiempo se saca del impregnado y se seca con un papel absorbente.

Acabado:

Ingredientes:

Sal en escamas A
Aceite de Oliva V.E

Elaboración:

Cortamos láminas al gusto, disponemos en un plato con un pellizco de sal y unos puntos de aceite de oliva.

Para la crema de Raifort:

Ingredientes:

200grs de nata semimontada
1 yogur natural
1 c/c de mostaza
1 c/c de raifort rallado (Rábano picante)
2 c/c de eneldo picado
1 c/s de vodka
1 c/s de zumo de limón
35grs de vinagre de sidra

Elaboración:

En una ensaladera, montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadimos todos los demás ingredientes y volvemos a batir. La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada. Poner a punto de sal y pimienta.

Granizado de Kirsch:

Ingredientes:

1 litro de agua
200gr de azúcar
250gr de Kirsch
125gr de azúcar invertido

Elaboración:

Reducir el Kirsch, hasta tener 100gr. Hacer un almíbar con el resto de los ingredientes. Mezclar ambas cosas y verter la mezcla en un recipiente con paredes altas, congelar bien. Cuando este bien congelado, rallar con la ayuda de un tenedor y mantener en el congelador hasta su utilización.

Reducción de vino tinto:

Ingredientes:

750 ml de vino tinto
240 ml de vino oporto
200 gr de chalota
2 gr de tomillo deshojado

Elaboración:

Poner en un cazo todos los ingredientes desde frío, llevar a ebullición y reducir hasta la mitad, colar y seguir reduciendo hasta que nos queden 80 gr en total.

Para la salsa de vino tinto:

Ingredientes:

80gr de reducción de vino tinto
15ml de nata
160gr de mantequilla fría en dados
30ml de vinagre de granada

Elaboración:

Calentar la reducción con la nata hasta hervir, añadir en vinagre de granada y volver a hervir, retiramos del fuego y agregamos la mantequilla en trozos, con la ayuda de una varilla, ir removiendo constantemente para que se incorpore la mantequilla. Rectificar el sazonamiento y reservar.

Acabado de la salsa:

Ingredientes:

100gr de cerezas
80gr de salsa vino tinto

Elaboración:

Calentar la salsa en un cazo y volcar las cerezas que previamente hemos deshuesado y cortado a la mitad.

NOTA: NO HERVIR DEMASIADO LA SALSA PORQUE SE CORTARÍA

Montaje: Sirve a tu gusto