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Receta de Muesli de foie gras

Receta de Muesli de foie gras

Autor:

Aperitivo a base de foie gras con muesli y acompañado de una infusión de buganvilla. Una receta de Juan Mari Arzak.

Ingredientes
  • Ingredientespara 6 personas:
  • - Para la terrina de foie gras:
  • 1 hígado de pato de 500 g aprox.
  • 1 vaso de oporto (o un vino dulce)
  • agua
  • sal
  • pimienta
  • - Para el muesli:
  • 20 g de miga de pan
  • 15 g de avellana en trozos
  • 15 g de almendra en trozos
  • 15 g de nuez pelada en trozos
  • 25 g de mantequilla derretida
  • 15 g de azúcar isomalt (o azúcar blanquilla)
  • 4 g de fécula de maíz
  • 15 g de vino blanco
  • 5 g de mijo (opcional)
  • sal
  • - Para la infusión de buganvilla:
  • 100 g de consomé de ave
  • 15 g de azúcar
  • 10 g de zumo de limón
  • 2 g de flores secas de buganvilla
  • 2 g de carmelosa sódica (si no tiene use cualquier tipo de almidón)
  • sal
Elaboración de la receta de Muesli de foie gras:

- Para la terrina de foie gras:

Abrir el foie por la mitad. Con la ayuda de un cuchillo pequeño y puntiagudo quitar todas las venas. Limpiar con el cuchillo, raspando los rastros verdosos que pueda haber a consecuencia de la hiel. Salpimentar por todos los lados y regar por encima con el oporto.

Envolver en un paño o papel plastificado. Tener así durante 8 horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, colocar los dos lóbulos del hígado en un molde de horno rectangular (propio de terrinas o pudines). Poner encima de la terrina de foie gras un peso y meter al horno a 80 grados durante 1 hora y cuarto.

Para desmoldar, una vez frío poner el molde bajo el chorro de agua caliente (con cuidado de no mojar su interior). Al sacarlo se deja enfriar aún más. Una vez frío, cortar dos rodajas (6 x 6 cm) por persona.

- Para el muesli:

Amasar todo suavemente y hacer unas galletas irregulares, aproximadamente de la medida de las rodajas de foie, sobre un silpat (paño antiadeherente que se usa en reposteria). Hornear a 175 grados hasta que quede crujiente.

- Para la infusión de buganvilla:

Hervir el caldo de ave y añadir las flores de buganvilla. Dejar infusionar durante 5 minutos y colar. Calentar levemente y añadir la carmelosa sódica. Diluir bien y hervir durante unos instantes. Incorporar el zumo de limón, colar, sazonar y dar punto de azúcar. Ha de quedar un poco agridulce.

- Final y presentación:

Colocar las láminas de foie gras apoyadas sobre el muesli. Acompañar con la infusión de buganvilla.

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