Endibias rellenas de judías verdes y bacalao

Ingredientes (4 personas):

• 24 hojas de endibia
• 250 g de bacalao ahumado
• 1 patata
• 400 g de judías verdes
• 1 puerro
• 1 tomate
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de mostaza
• 1 limón
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Endibias rellenas de judias verdes y bacalao:

Suelta y lava las hojas de endibia. Seca y resérvalas.

Pon la patata a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. A los 25-30 minutos, retira, refresca, pela y aplástala con un tenedor.

Limpia las judías verdes, retírales las puntas y córtalas en rodajitas. Pon agua a calentar en una cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, sazona y agrega las judías. Cuécelas durante 10-12 minutos.

Corta la parte inferior y superior del puerro. Suelta un par de hojas, córtalas en tiras largas y escáldalas durante un 2-3 de minutos. Escurre y resérvalas.

Pica el bacalao ahumado en daditos.

Mezcla las judías con la patata y el bacalao. Agrega una pizca de sal, la mostaza y 4 cucharadas de aceite. Mezcla bien y rellena las hojas de endibia. Júntalas de 2 en 2 (a modo de bocadillo dejando las hojas de endibia por fuera y el relleno por dentro) y enróllales alrededor una tira de puerro. Colócalas sobre una fuente.

Para hacer la vinagreta: exprime el limón y ponlo en un bol. Agrega un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Pela el tomate, córtalo en daditos y agrégalos al bol. Mezcla y aliña las endibias. Adorna con unas hojas de perejil.

Información nutricional de la receta:

El ingrediente principal de esta comida son las verduras, que forman el 65% del plato.

Los hidratos de carbono, representados por las patatas y las lentejas de la ensalada, son escasos. Por ello se acompañará la comida con una ración de 40 gramos de pan por comensal para aumentar el porcentaje de alimentos energéticos. De esta manera, se alcanzan las recomendaciones de hidratos de carbono, el 25% del plato.

Hay poca presencia de alimentos de origen animal (tan solo el bacalao de la ensalada), por lo que solo supone el 10%.

En la cena comeremos un plato de carne con pasta y verduras.

Plato del día:

MENÚ DIARIO

Comida:

• Ensalada de lentejas y palmito
• Endibias rellenas de judías y bacalao
• Pan
• Fruta
• Yogur

Cena:

• Ensalada de pasta y pollo
• Pan
• Fruta
• Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

En los meses de calor no deben faltar alimentos que te hidratan: frutas, verduras y leche.